APP (一)酥皮月饼配方1.皮料配方月饼皮料配方见表6-1。表6-1酥皮月饼皮料配方单位:kg原料名称酥皮配方苏式包酥配方中筋粉白猪油冰水食盐1949.5-10(100%)4(40%)4.2(42%)0.01(1%)2.酥料配方月饼酥料配方见表6-2。表6-2酥皮月饼酥料配方单位:kg原料...[继续阅读]
月饼生产
字数： 993
海量资源，尽在掌握
(一)酥皮月饼配方1.皮料配方月饼皮料配方见表6-1。表6-1酥皮月饼皮料配方单位:kg原料名称酥皮配方苏式包酥配方中筋粉白猪油冰水食盐1949.5-10(100%)4(40%)4.2(42%)0.01(1%)2.酥料配方月饼酥料配方见表6-2。表6-2酥皮月饼酥料配方单位:kg原料...[继续阅读]
1.皮料配方月饼皮料配方见表14-2。表14-2无糖豆沙月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方低筋粉麦芽糖醇液鲜鸡蛋黄107.52生油碱水-2.80.15-2.无糖豆沙月饼馅购买无糖豆沙馅40kg(市售),或按照第四章馅料配方表自己制作,把豆沙馅...[继续阅读]
果仁和子仁含有较多的蛋白质与不饱和脂肪酸,营养丰富,风味独特,被视为健康食品,广泛用做糕点的馅料、配料(直接加入到面团或面糊中)、装饰料(装饰产品的表面)。常用的子仁主要有芝麻仁、花生仁和瓜子仁;常用的果仁有核桃仁...[继续阅读]
1.皮料配方月饼皮料配方见表8-17。表8-17白月饼(又名自来白)皮料配方3单位:kg原料名称配方原料名称配方精面粉白糖422猪油碳酸氢钠14.50.12.馅料配方月饼馅料配方见表8-18。表8-18白月饼(又名自来白)馅料配方3单位:kg原料名称配方原料...[继续阅读]
1.皮料配方月饼皮料配方见表14-4。表14-4无糖枸杞月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方低筋粉麦芽糖醇液鲜鸡蛋黄107.52生油碱水-2.80.15-2.无糖枸杞月饼馅将无糖玫瑰和枸杞子拌入购买来的无糖五仁馅内,搅拌均匀即可。操作...[继续阅读]
1.皮料配方月饼皮料配方见表5-53。表5-53珠江鸳鸯月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方富强粉糖浆2520花生油碱水60.42.馅料配方月饼馅料配方见表5-54。表5-54珠江鸳鸯月饼馅料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方白砂糖冬...[继续阅读]
(一)银星玫瑰月饼配方1.皮料配方月饼皮料配方见表5-59。表5-59银星玫瑰月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方面粉糖浆猪油3417.56植物油碳酸氢铵-2.50.15-2.馅料配方月饼馅料配方见表5-60。表5-60银星玫瑰月饼馅料配方单位:k...[继续阅读]
酥皮的制作分两种。(一)小开酥将水油面团搓成条,用刀切或用手掐的方法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁,包进按比例要求的油酥。碾压成薄片,卷成筒,调过来,顺序又碾成薄片,继续卷成筒,再碾压成小圆饼形,即...[继续阅读]
根据月饼的生产工艺流程可知,在月饼的生产过程中要用到:原料计量与调和搅拌设备、辊轧设备、成型设备、烘烤设备、冷却与包装设备、刷蛋乳机等,此外也要用到月饼模具等辅助工具。本章将分别介绍这些常用的月饼加工机械设...[继续阅读]