水分保持剂(Humectants)

    水分保持剂是指用于维持和增强加工食品中的水分稳定性的物质,多为用于肉类和水产品加工中的磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中除可增强肉的持水性外,尚可增进肉的结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性。1.六偏磷酸钠(SodiumHexametaph......查看详细>>

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增味剂(Flavour Enhancers)

    增味剂或称风味增强剂(flavorenhancers),是补充或增强食品原有风味的物质。我国历来称为鲜味剂。据近年研究报告,鲜味(Umami)是不同于酸、甜、苦、咸四种基本味的另一种基本味。鲜味剂按其化学性质的不同主要有二类,即氨基酸类和......查看详细>>

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酶制剂(Enzyme Preparations)

    酶制剂是由生物细胞合成的一类具有高度催化活性的蛋白质,是由生物中提取的物质,辅以其他成分的制品,用以加速食品加工过程和提高食品的质量。1.木瓜蛋白酶(Papain)GB11·001(1)来源木瓜。(2)性状纯酶系由212个氨基酸组成的单链蛋白......查看详细>>

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乳化剂(Emulsifiers)

    乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。它既能稳定食品的物理状态、还能改进食品的组织结构、改善口感和风味,提高食品质量、延长货架期等。乳化剂在罐头食品加工中主要应用于饮料,现将有关的品种介绍......查看详细>>

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护色剂(Colour Fixatives)

    护色剂又称发色剂,是能与肉和肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,而使制品呈现良好色泽的物质。常用的是亚硝酸盐和硝酸盐。肉类腌制过程中硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐、亚硝......查看详细>>

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着色剂(Colorants)

    着色剂是使食品着色并改善食品色泽的物质,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素如苋菜红和柠檬黄等。食用天然色素则主要是从植物组织中提取的色素,也包括来自动......查看详细>>

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漂白剂(Bleaching Agents)

    漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质。有氧化漂白剂及还原漂白剂的不同。罐头工业中多使用还原漂白剂,且大都属于亚硫酸盐类化合物。1.亚硫酸氢钠(SodiumBisulphite)GB05·006(1)分子式   摩尔质量......查看详细>>

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抗氧化剂(Antioxidants)

    抗氧化剂是防止或延缓食品(或含油食品)氧化变质,产生酸败,褪色以及被氧化分解等的物质。食品易被氧化变质,特别是油脂或含油食品氧化酸败后,不仅影响食品的色、香、味,而且也降低其营养价值,甚至产生对人体有害的物质。抗氧......查看详细>>

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酸度调节剂(Acidity Regulators)

    酸度调节剂是为增强食品的酸味,调整食品的pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐物质的总称。罐头中可用的品种如下。1.乙酸(AeetieAcid)GB01·107(1)化学结构式分子式   摩尔质量CH3COOH   60.05g/mol(2)性状无色透明液体。有刺激性气味......查看详细>>

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罐头食品致病菌检验

    罐头食品微生物学检验,应按罐头食品商业无菌检验。如该批产品经过检验确定为商业无菌。就没有必要进行致病菌检验。该批产品达不到商业无菌要求,为检查原因,是否存在致病菌,可采用以下方法进行检验。1.试样制备(1)罐外消毒......查看详细>>

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