HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写,称为危害分析与关键控制点。这是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统。对于月饼而言,生产过程中的危害主要包括:生...[继续阅读]

    (一)酥皮鸡丝月饼配方1.皮料配方月饼皮料配方见表6-49。表6-49酥皮鸡丝月饼皮料配方单位:kg原料名称配方1配方2面粉植物油饴糖热水(80℃)214.24.51021(富强粉)6.6(花生油)2.682.酥料配方月饼酥料配方见表6-50。表6-50酥皮鸡丝月饼酥料配方...[继续阅读]

    排盘机是处理月饼成型机后面的一道工序,也是月饼生产线中用智能控制的机械设备,其他设备都只需要用继电器便可以控制。排盘机工作的目的是把前面月饼自动成型机生产的成型月饼按照一定的规则序列排放在烘盘上,然后完成烘...[继续阅读]

    1.皮料配方月饼皮料配方见表8-19。表8-19白月饼(又名自来白)皮料配方4单位:kg原料名称配方原料名称配方精面粉白糖408.5猪油-14-2.馅料配方月饼馅料配方见表8-20。表8-20白月饼(又名自来白)馅料配方4单位:kg原料名称配方原料名称配方白...[继续阅读]

    1.皮料配方月饼皮料配方见表5-25。表5-25玫瑰豆沙月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方精面粉糖浆108植物油碳酸氢钠20.12.馅料配方月饼馅料配方见表5-26。表5-26玫瑰豆沙月饼馅料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方豆沙...[继续阅读]

    1.皮料配方月饼皮料配方见表6-106。表6-106酥皮葱油月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方面粉饴糖182猪油水67.52.酥料配方月饼酥料配方见表6-107。表6-107酥皮葱油月饼酥料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方面粉10猪油5...[继续阅读]

    月饼中也会用到果料,以增加产品的滋味,同时果料本身独特的香味也有助于提高产品的风味,增加月饼的营养价值。常用的果料有子仁、果仁、干果、果脯、蜜饯、果酱、干果泥、新鲜水果、罐头水果等。...[继续阅读]

    碱水的浓度对生产月饼非常重要。碱水的浓度不能太高也不能太低,碱水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质。碱水的浓度太高,出来的制品颜色太深。(一)浓度对月饼产品质量的影响如果碱水浓度太低,造成碱水加...[继续阅读]

    转化糖浆是制作广式月饼最重要的液体原料。目前,我国各地食品厂煮制转化糖浆的方法千差万别,煮制的转化糖浆很难保证质量。造成制作的广式月饼回油慢、回软慢,甚至不回油、不回软,越放越干硬。主要原因就是转化糖浆的煮制...[继续阅读]

    在调制广式月饼饼皮面团时,常加入碱水。碱水是广式糕点常见的传统辅料,它是用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,pH为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土...[继续阅读]