焙烤食品工业在食品工业大行业中算是个小行业,以前焙烤食品是副食中的副食,不被重视,发展比较缓慢。但随着人民生活的不断改善、提高,对焙烤食品的需求量越来越大,对其品质要求也越来越高,有不少产品从副食地位转为一日三...[继续阅读]

    焙烤食品越来越受到城乡广大消费者的欢迎,选购食用的人,从儿童到老人。这类食品有的可作主食,有的主副兼用,需要量越来越多。焙烤食品如此受到欢迎是因为它品种多样,适用范围广,各种方便面(即食面)、面包,可作主食,各类糕点...[继续阅读]

    我国焙烤食品工业在改革开放政策的推动下,取得了长足的进步和发展。主要表现在:(一)原辅材料逐步规格化、专用化(1)面粉是焙烤食品的主要原料,而不同焙烤食品对面粉的要求又不同,例如面包需要高面筋面粉(蛋白质含量为11%～...[继续阅读]

    焙烤食品制作工艺过程一般包括:原料辅料的配备与处理(配料、混合、乳化、成形等)、烘焙(油炸)和冷却、包装等3个大工序。由于焙烤食品种类繁多,各具特色,其制作工艺也各有不同,具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述,现仅将其...[继续阅读]

    小麦是我国主要的粮食作物之一,是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大,品种多,并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同,使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的质量...[继续阅读]

    (一)我国小麦粉的种类和等级标准我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分等的。国家标准中将面粉分为四等,即:特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。我国小麦粉的质量标准参见GB1355—1986《小麦粉》,其具体指标见表...[继续阅读]

    面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分,此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同,上述成分的含量有较大差别,一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的主要化学成分含量单位...[继续阅读]

    (一)面粉熟化面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉,特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大,缺乏弹性和韧性,生产出来的面包皮色暗、体积小、扁平易塌陷收缩、组织不均匀。但这种面粉经过一段时间贮藏后,其焙烤性能有...[继续阅读]

    淀粉主要是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过任何化学方法处理,也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的原淀粉。原淀粉经过加工处理,使淀粉分子发生异构,改变了其原有的物理化学特性的淀粉称为变性淀粉。...[继续阅读]

    大米是我国的主要粮食作物之一,产量占世界第一位。我国南方地区盛产大米,南方糕点中米制品也较为普遍。大米的应用绝大多数是整粒形式,但有时米粒的破碎或不完善是不可避免的,例如水稻生长时成熟不完全会产生不完善粒,制米...[继续阅读]