HACCP应用实例

    现以某月饼生产企业为例说明HACCP的建立。(一) 产品描述1. 产品名称月饼2. 产品特性月饼是包馅食品中相当重要的一类,花色很多,根据不同的配方和制作方法,大致可分为:(1) 水油皮月饼 例如: 三白月饼、......查看详细>>

标签:月饼生产

月饼生产HACCP建立理论

    HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写,称为危害分析与关键控制点。这是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统。对于月饼而言,生产......查看详细>>

标签:月饼生产

月饼包装防霉及质量控制

    新的月饼标准在要求月饼包装材料符合安全、卫生要求的同时,还要求月饼包装成本应不超过其出厂价格的25%。相对于现在过度包装的成本从月饼价格的几倍到几百倍不等,将包装成本控制在这么小的一个范围......查看详细>>

标签:月饼生产

月饼出炉防霉质量控制

    月饼出炉后的过程是感染各种菌类的高发期过程,需要严格控制。控制方法有以下几点。① 出炉月饼温度降低,容易感染杂菌,空气中有20多种微生物,包括霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门菌、乳杆菌、双歧杆菌、......查看详细>>

标签:月饼生产

月饼生产防霉及质量控制

    月饼霉变是霉菌在月饼上繁殖的结果。要防止月饼霉变就必须控制月饼生产主要环节。(一) 原料、配方质量控制每批馅料、原料检测其水分、糖分等质量指标,做到心中有数。一般来说,高糖和高油能够抑制霉......查看详细>>

标签:月饼生产

月饼霉变原因

    月饼霉变是霉菌在月饼上繁殖的结果。污染月饼的主要霉菌有毛霉、曲霉和青霉。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌,通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成,菌丝......查看详细>>

标签:月饼生产

月饼油脂氧化原因

    由于月饼中含有较多的植物油脂,油脂中的不饱和脂肪酸可被氧气氧化,从而导致月饼变质。温度、光照和放射线辐照、含水量、氧气浓度、暴露面积等都是引起月饼油脂酸败的主要因素。温度升高,油脂氧化的......查看详细>>

标签:月饼生产

糖浆制作质量控制

    糖浆的水量要求50%水量,根据糖浆制作量的大小加水也不同,一般量少的时候加工用50%~60%的水,量大的时候加工用40%~50%的水。(一) 原料的控制1. 蔗糖选择在实际生产中,糖的品质直接影响糖浆的制作,以致影......查看详细>>

标签:月饼生产

月饼光泽度控制

    月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调,面粉的面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干粉。最影响饼......查看详细>>

标签:月饼生产

莲蓉包蛋黄质量控制

    莲蓉馅包生蛋黄比烤过的熟蛋黄好。因为:① 月饼切开后,蛋黄与莲蓉馅连接紧密。② 蛋黄的油脂没有损失,切开月饼后可以看到蛋黄油向外流。③ 咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。而烤过的蛋黄,熟透了包不......查看详细>>

标签:月饼生产
科普知识