火腿馅是广式、苏式和宁式糕点的著名馅料,是糕点馅料中的著名品种,各地配方有以果仁为主,辅以火腿(广式),也有以火腿为主,辅以果仁(苏式、宁式)。1.配方火腿馅料配方见表4-11。表4-11火腿馅料配方单位:kg品种原料广式苏式宁式糕...[继续阅读]

    包装机械是指对物品进行全面包装或部分包装的机器。包装机械可以分为以下几种类型:按照包装机械的自动化程度可以分为全自动和半自动包装机;按照包装产品类别可以分为专用包装机、多用包装机和通用包装机;按照包装机械的...[继续阅读]

    ①和皮时油、水必须乳化好,而且面团要一次和成,和成后不得再擦,防止浸油、上筋。②倒皮时要薄,防止层次不清。③和好的油、水液体如温度不够,可适当加温。④第一次烘烤后应略晾再进行第二次烘烤,防止跑油。...[继续阅读]

    碱水的成分为(g/L):Na+2.8、K-4.2.Ca2+2.0、Mg2-<0.05.Fe3-<0.2。其主要成分为碳酸钾和碳酸钠。现在使用的碱水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱...[继续阅读]

    (一)冰皮月饼配方1.皮料配方月饼皮料配方见表13-1。2.馅料配方馅心以豆沙、莲蓉、枣蓉为好,馅心不能带筋。表13-1冰皮月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方糕粉(熟糯米粉)糖粉奶油1013.44.5澄粉冷开水-4.96.7-3.扑面粉糕粉即...[继续阅读]

    打蛋机也称搅拌机,见图3-3。在食品生产中常被用来搅打各种蛋白液、糖浆、乳酪及蛋糕等黏稠性浆体。由于这些物料的黏度一般低于调粉机搅拌的物料,故打蛋机的转速比调粉机高,通常在70～270r/min范围之内,所以也常被称为高速调和...[继续阅读]

    果酱包括苹果酱、桃酱、杏酱、草莓酱、山楂酱及什锦果酱等,干果泥则有枣泥、莲蓉、豆沙等,果酱和干果泥大都用来制作糕点、面包的馅料。(一)苹果酱苹果酱是以鲜苹果为原料,经去子、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成。苹果酱...[继续阅读]

    1.皮料配方月饼皮料配方见表6-61。表6-61麻蓉白糖月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方精面粉饴糖182猪油水5.582.酥料配方月饼酥料配方见表6-62。表6-62麻蓉白糖月饼酥料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方精面粉11猪油...[继续阅读]

    无糖月饼生产工艺流程图见图14-1。图14-1无糖月饼生产工艺流程图其生产工艺流程也可以简化为:原、辅料称量→预处理→无糖饼皮调制→分皮→包馅→成型→烘烤→冷却→包装。无糖月饼制作与糖浆皮月饼制作相似,下面进行简单介...[继续阅读]

    1.皮料配方月饼皮料配方见表6-31。表6-31酥皮五仁月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方精面粉饴糖182猪油水5.572.酥料配方月饼酥料配方见表6-32。表6-32酥皮五仁月饼酥料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方精面粉11猪油...[继续阅读]