啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵期间,酵母繁殖过程中形成的,也就是酵母在合成细胞蛋白质时形成的。根据前面章节关于啤酒酵母对氨基酸的同化模式中所述,形成高级醇的代谢途径有两方面:1.降解代谢途径[又名埃尔利希(Ehrli...[继续阅读]

    1.范围浸麦度要求有一定的波动范围,它与大麦品种、气候条件、生产方式以及所制的麦芽类型有关,一般控制在43%～48%。2.依据按下列情况调节:(1)大麦的性质硬质难溶解的大麦,含蛋白质高或酶活力低、发芽缓慢的大麦,其浸麦度应高...[继续阅读]

    错流微过滤技术(简称错流技术或微过滤技术,cross-flowmicrofiltration,简称CMF)是90年代正在开发的新技术。它的成功将使啤酒过滤不再依靠助滤剂,可以使整个啤酒一次过滤完成,不必再从酵母中回收啤酒,而且可以使滤过的啤酒达到无菌状...[继续阅读]

    最初,传统的发芽方法是地板式发芽。地板式发芽虽然能制出品质优良的麦芽,但发芽方式比较落后,已逐渐为通风式发芽所取代。过去的地板式发芽,浸麦工艺落后,麦粒萌发缓慢,发芽时间长,一般浅色麦芽的发芽时间为8～10天,深色麦芽...[继续阅读]

    工业企业利润一般有3个指标:1.产品销售利润产品销售利润是企业进行工业生产和销售活动所得到的利润。产品销售利润=产品销售收入-产品销售成本-产品销售税金2.利润总额利润总额是企业在报告期实际已经实现的全部利润。利润...[继续阅读]

    氮(N2)正式应用于啤酒工业开始于50年代,当时是利用氮取代空气,防止氧化;60年代以后,爱尔兰的司陶特黑啤酒应用二氧化碳和氮混合气体于桶装啤酒,以降低二氧化碳含量并改进泡沫性能;70年代以后,一些大啤酒厂在啤酒输送方面应用氮...[继续阅读]

    麦汁浸出物收得率可根据下列公式计算之:式中E——麦汁浸出物收得率(%)V——定型麦汁最终产量(L)Wp——麦汁在20℃时的糖度表(plato)浓度(%)d——麦汁20℃时的相对密度m——投料量(kg)0.96——常数,100℃麦汁冷却到20℃的容积修正系数几...[继续阅读]

    灌酒机的结构比较复杂,它主要具备:(1)密闭的啤酒贮酒槽,此槽有一引酒管与灌酒阀连通,另有一通道可将二氧化碳(或空气)压入瓶内,并维持槽内压力和灌酒时瓶内压力相等;(2)导酒管;(3)灌酒阀。瓶装啤酒是在瓶内具有反压条件下进行...[继续阅读]

    麦芽粉碎后的体积变化,取决于麦芽的粉碎度,粉碎越细,体积越小,反之则大。不同的麦芽粉碎度产生的麦糟体积也不一样,粉碎越粗,麦糟体积越大,反之则小。100g麦芽所占体积约为180cm3,其各级粉碎物的体积以及形成麦糟的体积如表2...[继续阅读]

    (1)麦层厚度能够任意控制麦层厚度是地板式发芽比其他发芽方法的优越之处,由此可以调节麦层温度,迅速纠正麦层温度过高过低现象。(2)麦芽的发汗现象发芽以后,麦层逐步翻薄,麦粒的水分蒸发很多,必须补充水分,以维持正常发芽。...[继续阅读]