(一)好的软馅应具备条件①新鲜:保质期在4个月内,当年在5～8月份生产。②油糖比相对要高一些,利用月饼返油口感性好。③黏度好,轻揉不粘手。④水分不大于25%,防止皮馅分家。⑤香味纯正,无败味,不胀听。⑥不返砂,不出油。⑦不掺...[继续阅读]

    1.皮料配方月饼皮料配方见表5-19。表5-19橄榄仁莲蓉月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方精面粉糖浆108植物油碳酸氢钠20.12.馅料配方月饼馅料配方见表5-20。表5-20橄榄仁莲蓉月饼馅料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方...[继续阅读]

    (一)神池月饼配方1.皮料配方月饼皮料配方见表5-72。表5-72神池月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方低筋面粉白砂糖鸡蛋931奶粉黄油干酵母粉10.50.062.馅料配方购买绿豆蓉或水果馅等品种40kg或按照第四章馅料配方表自己制作...[继续阅读]

    用途:枕式包装机属于多用途多功能包装机,主要用于月饼、饼干、巧克力、糖果等小型整块状物品包装。也可以用作于药品、日用品、五金零件、航空刀叉、肥皂、香皂、输液袋、印刷品物品的包装。分类:按照结构形式有上供膜枕...[继续阅读]

    无糖月饼是指以麦芽糖醇、低筋面粉、花生油等为主要原料制成饼皮,再经包无糖馅料、成型、烘烤而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类月饼。由于食用高糖分是肥胖者,糖尿病患者、高血压、高血脂、十二指肠炎或胃炎患者,胆囊炎...[继续阅读]

    广式月饼中的莲蓉月饼很负盛名。其皮薄油润松化、饼馅油滑甘香、色泽金黄鲜艳。莲蓉选料精,采用当年产于湖南湘乡的质好味香的湘莲,加工精细,饼皮制作也十分考究。基本特点:香甜嫩滑,有莲子香味。基本材料:饼皮1.25kg,莲蓉...[继续阅读]

    豆沙馅指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。豆沙馅不仅是糕点中常用馅料,也是月饼中常用的馅料,用于月饼、蛋糕、面包、绿豆糕、豆沙卷子、粽子等品种。1.配方豆沙馅配方见表4-1。表4-1豆沙馅配方单位:kg原...[继续阅读]

    月饼霉变是霉菌在月饼上繁殖的结果。要防止月饼霉变就必须控制月饼生产主要环节。(一)原料、配方质量控制每批馅料、原料检测其水分、糖分等质量指标,做到心中有数。一般来说,高糖和高油能够抑制霉菌生长,有一定的保鲜效果...[继续阅读]

    (一)蛋黄豆沙冰皮月饼配方1.皮料配方月饼皮料配方见表13-4。表13-4蛋黄豆沙冰皮月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方糯米粉白砂糖107牛奶黄油922.馅料配方月饼馅料配方见表13-5。3.扑面粉糕粉即炒熟的糯米粉,1kg。表13-5蛋...[继续阅读]

    (一)清水细沙月饼配方1.皮料配方月饼皮料配方见表6-85。表6-85清水细沙月饼皮料配方单位:kg原料名称配方原料名称配方富强粉饴糖182熟猪油热水(80℃)6.272.酥料配方月饼酥料配方见表6-86。表6-86清水细沙月饼酥料配方单位:kg原料名称...[继续阅读]