巧克力的涂衣成型

    对于硬质的球形体或小颗粒的异形体(如仁果核),可以用上述的滚转方式将巧克力浆料进行包衣成型操作。但对于体积较大、质地较脆的心子材料,则不能用上述的包衣机进行包衣成型,而只能用别的涂衣手段进行。所谓的涂衣成型,也......查看详细>>

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元宵成型机

    元宵是我国的传统食品,其加工方法以前是把各种馅料切成小方块,然后装在放有米粉的簸箕中靠人工摇滚而成。这种方法劳动强度大,生产效率低,元宵个体不够均匀。元宵成型机的应用克服了手工操作的上述缺点,其结构如图11-36所示......查看详细>>

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球形颗粒体的包衣成型

    这类物料的包衣通常在包衣机中以滚转方式进行。传统的包衣机如图11-35所示。包衣机的基本组成是包衣锅、动力驱动部分和机架。辅助机构有鼓风设备、加热器、喷液系统等。辅助机构的设备是为不同产品的包衣处理而设置的。包......查看详细>>

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包衣成型的种类

    半成品的固体或可塑性食品,为了不同的目的,要在其外面包上一层或多层其他材料的食品材料,这样的成型操作,都可称为包衣操作,有时也称为挂衣成型。这种包衣操作的目的一般不外乎:为了调整心子材料的口感和风味;为了保护心子......查看详细>>

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凝胶型食品的滴丸法成型

    凝胶食品可以是同质材料的实心体,也可以是内外材料不一的胶囊型的。均一型的胶粒制作起来比较简单,只要将液胶滴入固定液进行固定处理,便可得到所需的胶粒。胶囊型的胶粒,实际上是内外材料不一的夹心型胶粒。这类胶粒的生......查看详细>>

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纤维状大豆蛋白的喷丝法成型

    纤维状大豆蛋白是Boyer于1945年研制出来的,当时并未投放市场。1954年Boyer对纤维状大豆蛋白组织和风味进行了改良,使之接近肉类纤维,于是出现了以纤维状大豆蛋白经着色、成型,加工而成类似牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉、鱼肉类......查看详细>>

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喷丝与滴丸法成型的基本原理

    高分子食品材料的凝胶特性是喷丝与软胶粒成型的基础。将具有凝胶特性的食品原料制成溶胶,通过喷丝机构,将这类液体连续地压入或喷入具有使丝状液流固化特性的喷丝液中,而后再经加热或其他的凝胶稳定化处理,得到所需粗细的......查看详细>>

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制膜成型

    制膜成型与注模成型的原理既相同又有区别。相同的是两者都是使成型前的液体变成成型后的固体;不同之处在于,制膜成型没有使用一定形状的模具,而是使成型液体以膜的形式固体化。这种成膜作用往往是由于大分子的凝聚作用或......查看详细>>

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胶冻食品的注模成型

    胶冻食品的注模成型,靠的是大分子的胶体物质的凝胶特性。以下讨论的以褐藻胶为主原料的胶冻食品的成型情形,多少也反映了以其他胶类物质为主的胶冻食品的注模成型原理。11.3.3.1褐藻酸钠的结构与特点褐藻酸是从海带、马尾藻......查看详细>>

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巧克力制品的注模成型

    11.3.2.1注模成型的作用注模成型是把液态的巧克力物料注入定量的型盘内,移去一定的热量,使物料温度下降至可可脂的熔点以下,使油脂中已经形成的晶型按严格规律排列,形成致密的质构状态,产生明显的体积收缩,变成固态的巧克力。......查看详细>>

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