关于气味的产生的理论有许多,然而到目前为止,还没有哪一家的理论,能够为检验其有效性而设计的各种实验所验证。究其原因是由于这些理论主要解释了闻香过程的第一阶段,即香味基物与鼻粘膜之间所引起的变化,而对于下一阶段的...[继续阅读]

    目前中国白酒分为11种香型,即清香、浓香、酱香、米(蜜)香、药香(董型)、凤型、芝麻香、四特香(或特型)、豉香,兼香(浓兼酱或酱兼浓)和新型白酒。最近还出现了功能型白酒,但最主要的是清、浓、酱、米和新型白酒。在其它香型中...[继续阅读]

    在糟醅入池(窖、陶、桶)前,在加曲粉时增加丁酸菌、己酸菌、甲烷杆菌。酯化酶、蛋白分解酶、果胶分解酶在发酵中期或后期加入,根据各种菌酶的作用来决定什么时候,用什么方法加入,能提高酒中常规微量成分和极微量成分的含量...[继续阅读]

    含氧的杂环化合物是在杂环上含有氧元素的一类化合物,它分呋喃和吡喃两大类,在白酒中主要是呋喃化合物,最基础的是糠醛,它们都具有羰基化合物的特征,有特殊的香气味,较普遍的有:4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-(2H)呋喃酮(或4-羟基-2-甲基...[继续阅读]

    在一轮(一组)的五杯酒中,其中有两杯或两杯以上的酒样是相同的,用色、香、味、格的感官判断哪两杯酒或两杯以上的试样酒是相同的,重点要抓住个性特征来认识和判断,有时比色也很重要,重现的酒样色应该完全一致。另外,认定嗅觉...[继续阅读]

    正常的嗅觉和味觉是基本一致的,没有多大的出入,但通过系统的培训后,就会有较大的提高,甚至产生飞跃。通过培训的人和没通过培训的人的前后比较,品、勾、调技能会有非常明显的提高,培训对酒的认识水平有着极其重要作用。所...[继续阅读]

    把各种不同的基酒组合成符合质量标准的酒,这种组合成功(完成)的酒叫做基础酒。基础酒是基本达到所需成品酒质量标准要求,但还存在着一定的小缺陷,待调味时进行调整或弥补。有多少产品(品牌)就有多少基础酒质量标准,包括口感...[继续阅读]

    品酒师不但应会勾调白酒,还应懂得贮存管理工作,才能保证品酒的顺利进行和酒质的稳定和提高,白酒的贮存管理是白酒生产企业非常重要的环节,它是产品质量管理的要塞,必须完善和加强此项工作,以适应企业发展的需求,这是品酒师...[继续阅读]

    基酒组合好后,立即通知库房管理人员,通知单应有所用各种基酒的质量,组合基础酒的总质量、酒度等,即为放大样的依据。放样后经充分搅拌,取样送品酒师室,审查复尝,将组合大样与小样比较,若没有出入则放样成功,若有区别,则应再...[继续阅读]

    根据品评结果分析数据,把不同质量的基酒分为特级酒(或调味酒)、优级酒、一级酒、二级酒和普酒。特级和优级必须贮存一年以上,一级贮存半年、二级和普酒贮存三个月才能使用,经过贮存除去酒中的辛辣味,保证酒质绵柔。将同一...[继续阅读]