它们在白酒中的含量一般在0.6～2.6g/L之间,酱香型白酒2.6g/L,浓香型白酒1.2g/L左右,清香型白酒0.8g/L左右,米香型白酒0.16g/L为最少,而白酒中的醛类主要是乙醛和乙缩醛,其次是异戊醛,它们占总醛含量的96%以上。在总的微量成分中,各香型...[继续阅读]

    品酒是检验白酒质量的非常重要并起着决定性作用的方法,它快速而准确,在生产、验收和市场营销过程中,起着确定产品质量优劣、把好产品质量关等重要作用。各个企业出厂的产品质量是否稳定和市场反映的好坏代表着该企业品酒...[继续阅读]

    蒸馏饮料酒的感官评价,通常是以感官品尝,靠尝评人员鉴定其色、香、味、体来确认的,这一方法,人为因素很大,涉及的方面很多,所以很难得到十分准确的结果,只能是相对的准确,但是这一方法确是快速的能得到一定程度准确的结果。...[继续阅读]

    20世纪80年代前,用2mL、5mL、10mL注射器,51/2的针头作为组合和调味的工具,这些用具都不是标准的计量器具,误差很大。用针管吸的毫升数,很不准确,51/2的针头滴200滴算1mL,1滴算5μL,更是一个大概数字,放大样时差距很大,凭品酒师的经验加...[继续阅读]

    1.名优酒的勾兑(包括52度、38度名优酒)(1)基础工作①每坛酒必须有色谱和常规(主要是总酸、总酯)的分析数据;②每坛酒必须有卡片和小样,卡片内容有生产日期、坛号、窖号、类别、工艺特点、发酵期等,小样应储存在小库里面备用...[继续阅读]

    小样酒是提供组合基础酒调味名优酒时使用的酒,一般进行单独管理。(1)计算机组合调味酒方案提出后,勾调人员根据方案所需样酒,在样品陈列架上得到小样,并进行小样组合调味尝评来判断微机所提供方案是否正确。(2)小样酒保管员...[继续阅读]

    特型工艺特点:制曲采用了面粉、麸皮加酒糟制成,建窖用红赭条石砌成,泥底发酵,所以它具有清、浓和略带酱味的特点或有生面粉的糟香气。主要酯类成分含量较稳定,乳酸乙酯为180～210mg/100mL,乙酸乙酯为100～150mg/100mL,己酸乙酯为20～...[继续阅读]

    1.气味的强度和其它感觉一样,嗅觉的定量研究也是从刺激阈值的测定开始的,但是由于嗅觉阈值的测定工作受到诸多因素的影响,因此很难准确地进行测定。在正常人之间,对气味感受性最高和最低的差异一般在104～106左右。另外同一...[继续阅读]

    勾、调是两种不同的概念,操作方法也有差异。勾是指组合或扯兑,是在同等级的基酒之间进行,按百分率进行组合,以前把它叫做勾兑,以后又出现了勾兑技术的名词。勾兑技术是由品尝、组合(勾兑)、调味三个部分组成,因此勾兑和勾兑...[继续阅读]

    由于固液结合白酒的出现,质量的不断提高,因而固态法白酒的生产工艺和验收方法,都有了较大变动和调整,为了不断地提高传统工艺固态法白酒的质量,使成高档次、高价位的白酒,名优白酒都采用了新的措施,来协调固液结合白酒的关...[继续阅读]