蒸馏饮料酒的尝评勾兑人员,多年来就按着惯例使用了各种术语和措词来描述试样的特性和质量。许多人提出了定量评价气味和口味质量的概念,这在香味术语学的定量方面有所进步。蒸馏饮料酒的感官评价多年来已成为各自操作的日...[继续阅读]

    在同一香型白酒中出现了不同风格特征的白酒,也就是在同一香型白酒中突出表现了不同的个性。例如在浓香型白酒中有大曲浓香和麸曲浓香,还有多粮、单粮之分,名酒中有泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古...[继续阅读]

    基础酒组合好后,应送分析室检测其理化指标,如分析的理化数据与制定的标准有出入时,则应进行粗调。粗调的方法为:哪项标准不够,就添加哪种香料弥补。总酸差应补加综合酸,综合酸以己酸为主,其次是乙酸、丁酸和乳酸,应根据口感...[继续阅读]

    调味是在已经组合好的基础酒上进行的,这就是说,它的微量成分的量比关系已经调整,酒质的口感已经基本实现。调味则是增加基础酒中极微量成分的含量,同时也是进行极微量成分量比关系的调整,从而使酒质更加完美,完全达到出厂...[继续阅读]

    日本清酒不属蒸馏酒类。在历史上借鉴绍兴酒而发展起来的日本国酒,生产现代化了。最有名气的产品是松竹梅清酒,占全日本市场清酒销售量的50%。它的制造工艺为选用精白米,淀粉含量达85%,自动式洗米机洗米,浸米水温20℃,浸渍时间...[继续阅读]

    在整个勾调过程中,品酒师应紧密与理化检测部门结合,及时了解酒中微量成分的变化与酒质口感的关系,认识不同微量成分的量比关系在基酒、基础酒和调味酒中的作用,呈现的味觉反应等,甚至可以有计划地作些调整微量成分的量比关...[继续阅读]

    调味酒是具有特殊香味,独特的风格特征的酒,极微量成分(或称复杂成分)种类丰富,数量较多。添加0.01%～0.06%就能弥补基础酒的某一种或两种缺陷,提高基础酒的风味,完善酒体,协调微量成分的作用。...[继续阅读]

    高级醇在白酒中的总含量一般为1～2g/L,绝对含量酱香型白酒最高,可达1.9g/L左右,其次是米香型白酒。从百分比来看,则米香型白酒最高,占总微量成分的37.5%,酱香型占16%,清香型占12%,浓香型占11%左右。在白酒中,异戊醇含量最高,其次是异...[继续阅读]

    氨基酸及其衍生物是在分子中既含有氨基同时又含有羧基的一类化合物。据初步分析证实,白酒中至少含有17种氨基酸,计有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丝...[继续阅读]

    这主要是测品酒师的记忆能力,对各种名优酒,典型酒和个性突出的酒的印像是否深刻,像认识人一样,认识后多年后见面能否再能认识,对各种事物都存在一个再现性的问题,这就要靠记忆力。所以品酒师不但要有高的认识能力,还应有好...[继续阅读]