白酒是一种非常敏感的物质,稍有一点感染,哪怕是亿万分之几,都会出现异杂怪味,这种人为的不是在发酵过程中产生的怪味是很难遮盖和克服的。(1)胶皮气味、塑料气味酒在胶皮管中泡得时间太长或胶皮管用的时间过久,已经开始腐烂...[继续阅读]

    发酵期延长,酒中的总微量成分含量增大,品种也增多,尤其是极微量成分增加得更为明显。极微量成分随常规微量成分的增大而增多,所以采取了延长发酵期来制作极微量成分含量多的调味酒,如双轮底糟酒,发酵期一年以上的酿造酒等...[继续阅读]

    品酒是一种生理和心理的结合,是用人的感官来作为测定仪器,测定酒中各种微量成分的放香阈值和它们之间的组合关系(或称量比关系),是一个非常细微的工作,往往会因测试条件的不同而造成品酒的误差。各种条件对感官品酒的影响...[继续阅读]

    每个厂(企业)的基础酒是不一样的,同一个厂(企业)各等级的基础酒的标准也是不一样的。每个厂都有自己不同等级的基础酒标准,包括实物标准,理化指标含量范围。目前以色谱能分析计量的项目设置,把总酸、总酯、固形物、高级醇...[继续阅读]

    新产品的开发,不是改变一下包装、装璜或瓶形、瓶盖;也不是改一个好听的酒名,什么文化酒,历史名酒等;更不是加上三星、五星、十年陈酿、百年陈酿就成了新产品开发。新产品的开发,应该在内在酒质上,而不是在表面的包装和名称...[继续阅读]

    品酒师不单要会品酒,还应懂得主要香型的工艺操作,只有这样才能充分发挥品酒师的作用。酒质的好坏、香型风格的形成均与生产工艺、操作配料有着密切的关系,所以品酒师在品酒时,尤其是在验收车间、班组的基酒时,可根据酒的质...[继续阅读]

    勾调是一个非常细致的工作,必须要有耐心和恒心,坚持精心勾调的态度和作风。勾调好一个酒,有时会连续工作几天,甚至一、二十天才能调好,有的要经过数十次、上百次的反复才能完成。所以在整个勾调过程中,必须认真地做好原始...[继续阅读]

    这是构成酒中醇陈(醇厚)和油陈香气味的基础物质。白酒中含量较多的是棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯。除棕榈酸乙酯为饱和脂肪酸乙酯外,油酸乙酯、亚油酸乙酯都属不饱和的脂肪酸乙酯,尤其是亚油酸乙酯,更为活跃而不稳定,在...[继续阅读]

    调味过程,实际上是基础酒组合成功以后再进行精加工的过程。它的主要作用是克服或解决基础酒遗留下来的某种或某方面的缺陷,使酒质全面达到规定的质量要求,所以,调味工作是十分重要的,它是组合基酒的继续。(1)首先确定所需调...[继续阅读]

    基酒的验收是品酒师工作的第一步,也是产品质量检验的第一关,它涉及面广,除了要有高超的品酒技能外,还要有公平、正直和大公无私的思想品德,方能做好这一工作。(1)制备基酒标样。为了避免基酒验收中轮次之间的差异性和感官判...[继续阅读]