酱油用曲霉应具备的条件如下:(1)为了提高原料蛋白质的水解率,必须具备高生产性能的碱性蛋白酶和中性蛋白酶,尤其是中性蛋白酶Ⅰ。(2)为了提高原料蛋白质的氨基酸和谷氨酸生成率要有高生产性能的亮氨酸氨基肽酶,特别是Ⅱ和谷...[继续阅读]

    1.酱油乳酸菌选择条件酱油乳酸菌局限于其酿造特性,仍然有相当的多样性。如氨基酸分解性(脱碳酸性),有机酸代谢性,生长最低温度,pH下降速度,酱醪最终pH,氧化还原电位等特点,根据这些多样性可以分离、选择得到适合的菌株。另外...[继续阅读]

    日本酱油的主要品种及其质量标准是由农林省制定,简称JAS。到现在已有7次修订(见表2-3),目前JAS(1983年修订)中规定酱油有5种,即浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、重酿酱油、白酱油。其规格如表2-4。表2-3日本酱油农林规格(JAS)变迁时　...[继续阅读]

    酱油的生产过程中,有多种微生物参与之后才能酿出风味优良的产品。制曲、制醪(或醅),发酵三个主要工程,都需要对微生物进行精心管理。由于酿造工程复杂,参与的微生物多种多样,过去进行的人为管理存在不少盲目性,近来由于微生...[继续阅读]

    1.原料配比我国酱油所用原料有大豆(或脱脂大豆)与小麦及脱脂大豆与麦麸两种。前者多用于生产传统酱及高档酱油,后者用于普通低盐固态发酵酱油,但也添加少量小麦以获得糖分较高或进行有酵母参与的固稀发酵酱油。现在主要阐...[继续阅读]

    1.一般成分从制醪初期到熟成期所发生的一般成分的变化可用表8-21及表8-22所示。TN、FN、FN/TN及酸度的逐渐上升,说明稀发酵氮成分的增加,同时也生成有机酸,而糖分的增加却要稍迟,随着酵母酒精发酵的进行,糖分也逐渐减少。原料中...[继续阅读]

    酱油的主要原料是大豆及脱脂大豆(豆粕),其处理是酿造酱油的第一个重要工程。其处理适当与否直接影响制曲难易,霉菌繁殖的好坏,成曲酶活高低,间接影响发酵微生物繁殖的优劣,发酵成熟的快慢,发酵醪淋油难易,质量及原料分解率...[继续阅读]

    乳酸菌是和食品关系最为密切的长、短杆菌和球菌。狭义的乳酸菌是指乳杆菌(Lactobacilliaceae),只在一平面上进行分裂的非运动性的微好气性杆菌,呈革兰氏阴性,接触酶大部分是阳性。在一般试验室的多种培养基上仅呈微弱的生长。生...[继续阅读]

    在研究提高大豆蛋白质水解率过程中发现大豆蛋白经过醇类变性后,可以大大提高霉菌的水解能力。这种乙醇处理法在日本曾实施了9年,较NK式罐蒸煮法提高水解率7%～8%。在这种乙醇处理法的基础上,用高压水蒸气代替乙醇,开发了高压...[继续阅读]

    1.旋转罐式蒸煮法大豆或脱脂大豆的蒸煮,最初是采用常压蒸熟一夜焖煮法。有锅炉设备的厂则多采用80～98kPa加压蒸熟过夜出锅法。此后为了提高原料水解率,加大渍水量,发现大水蒸料冷却时间长,常有杂菌繁殖,影响成曲质量的缺点...[继续阅读]