淡口酱油是日本关西地方畅销的一种味道清淡、别具一格的酱油。所用种曲是淡口用种曲,为了具有独特的风味一般添加酒酿(日本的甘酒)。从酿造本质讲与浓口酱油生产工艺没有很大区别。但是在工序上要考虑色泽淡,并避免产生过...[继续阅读]

    1.酶作用原料中蛋白质、淀粉等高分子化合物的一部分,在制曲过程中水解成低分子肽、氨基酸、糖类。但是制曲过程中所产生的各种酶,充分发挥作用是在制醪之后。曲中的蛋白酶、肽酶、糖化酶、植物组织破坏酶等溶出,将原料水解...[继续阅读]

    1.概述近年大豆发酵食品工业不但采取了纯粹培养微生物的生产工艺,而且开始对微生物进行科学的管理工作,因此有用菌的分离、选择及添加很普遍。生菌的生理活性以及生菌数的考察等已成为必要的技术管理内容。为了研究阐明微...[继续阅读]

    酱油生产的主要蛋白质原料自古以来是大豆,以前由于脱脂大豆的蒸煮较难,比较难于得到均匀的蒸豆。同时制曲质量不稳定,易污染杂菌,发酵不完全,残糖高。后来由于蒸煮缸尤其是旋转罐的使用,得到成熟均匀一致的蒸豆,采取了通过...[继续阅读]

    在酱油发酵醪中酵母及乳酸菌实际是混合共存状态,通过各自的活动,参与了酱醪的发酵、熟成,了解这两种微生物间的相互关系非常重要。一般认为在食盐浓度2mol/L以上时,鲁氏酵母的生长pH局限于4.0～5.0(5.2),因此,嗜盐片球菌先进行乳...[继续阅读]

    1.精选酱油原料的精选主要应用于大豆、脱脂大豆或小麦。其目的是除去杂质(包括土砂、铁屑、尘埃、草芥等)、残豆粒、霉坏粒以及其他混杂谷物等。当原料夹杂物多时,这一工序就显得更加重要。例如:美国大豆中常含有玉米及牵...[继续阅读]

    1.加热与杀菌目前酿造酱油在开放条件下进行,因而在酱醪中必然会混入各种微生物,但由于含有大量食盐,对侵入的病原菌具有杀菌的作用,另外还有高渗透压以及pH的影响,综合地显示出强大的杀菌力。用酱油接种各种大肠杆菌、赤痢...[继续阅读]

    用同种米曲霉制成米曲、酱油曲、麸曲、比较了所生成酶的特性,如表4-7。表4-7各种曲的酶单位:U/g曲测定pH米曲酱油曲麸曲全蛋白酶酸性蛋白酶α-淀粉酶酸性羧基肽酶Ⅰ酸性羧基肽酶ⅡⅢⅣ亮氨酸氨基肽酶ⅡⅢ亮氨酸氨基肽酶ⅠCM-纤...[继续阅读]

    1.发酵产物的多样性发酵产物常因发酵条件而有差别。NaCl18%培养基的酒精发酵率较未加食盐的要低,生成了较多的甘油。在不同培养条件下鲁氏酵母所生成甘油的情况如表4-14。以添加食盐的培养基所生成的甘油较多,振荡培养的较多...[继续阅读]

    酱油曲是在开放式状态下生产的,必然有细菌类、酵母及其他霉菌混入生长,这里仅介绍其中一般细菌数、酵母数、芽孢杆菌数的测定方法。1.一般细菌数的测定①一般细菌:酱油曲与种曲一样,使用平板计数琼脂进行分离、测定。测定...[继续阅读]