1.制曲温度制曲过程的各温度与曲霉孢子的发芽、菌丝的生长,曲霉的呼吸代谢、出曲时的酶活、混入微生物的增殖等有密切的关系,因此制曲温度是制曲技术条件中最重要的因子。曲霉的孢子发芽、菌体增殖的速度如图7-4、图7-5所示...[继续阅读]

    熟成是发酵食品常用的术语。酱油、酱等通过制曲、发酵,在一个较短的时间内有了色,也有了滋味,但吃起来不那么适口,给人以粗糙的感觉。如经过一段时间,就觉得味道特别适口,这个阶段就是熟成。因此发酵食品都有一个熟成阶段...[继续阅读]

    形成孢子(芽孢)的革兰氏阳性杆菌。根据伯杰细菌鉴定手册8版(1974)主要包括好气性的芽孢杆菌属(Bacillus)、嫌气性的梭状芽孢杆菌属(Clostriclium)及芽孢八叠球菌属(Sporogareina)三属、前二属与大豆发酵食品关系极为密切。其孢子的耐盐性...[继续阅读]

    鲁氏酵母在无盐条件下,发酵葡萄糖、麦芽糖,在高食盐浓度下,只发酵葡萄糖而不能发酵麦芽糖。易变球拟酵母能发酵较多种糖,埃契氏球拟酵母发酵葡萄糖、麦芽糖,而且这些球拟酵母在高盐度下,也能缓慢持续地发酵,是球拟酵母的一...[继续阅读]

    1.水分105℃干燥法。①器具及装置:恒温干燥器,带盖铝盒,干燥器,药物天平。②操作:称取试样50g于铝盒,于105℃恒温干燥器中干燥6h,干燥后移入干燥器中冷却称量。计算式中　mA——干燥减量,gmB——试样采取量,g2.浸出液的纯度测定曲...[继续阅读]

    酱油容器的材料、形状、功用常因时代的技术水平以及生活水平而变迁。酱油容器的基本功用是将液体包装、贮存、运输。这也是最基本的要求,从生产到消费的过程,如不包装妥善,处于易于保存的状态,就会使商品逊色,甚至发生酸败...[继续阅读]

    菌种保藏的目的是保持菌种的优良性状,降低菌种衰亡速度,确保菌种的纯一,防止杂菌污染。菌种保藏方法很多。首先,保藏的菌种应挑取优良菌株的休眠体,如芽孢、分生孢子等,或是成熟营养细胞。其次是人为地创造一个有利于休眠...[继续阅读]

    酱油生白一般是在5月开始,7～8月达到最盛,进入9月,随着气温及湿度的下降,其势逐渐衰退,从10月到次年5月就几乎不繁殖。因此酱油工厂一般多从5至10月使用防霉剂,以保证产品的质量。近年由于质量的提高,生白的酱油在市场上已不多...[继续阅读]

    酱油主要原料是大豆,其处理是酿造的第一个重要工程,主要包括大豆(脱脂大豆)的精选、破碎、浸渍、蒸煮等工序,它们相互密切联系,直接影响制曲难易,是否适合接种微生物繁殖、产酶状态,发酵成熟快慢,为获得优质产品和最好原料...[继续阅读]

    纯种分离就是从含有混杂微生物的样品中,将所需要的微生物与其他微生物分开,以获得所需纯种微生物为目的。为此必须根据微生物的特性,使用适宜的培养基和培养条件,必要时还要设法控制其他微生物的生长。在酱油酿造中常用的...[继续阅读]