1.使用原料的变迁酱油原料传统地使用大豆及面粉(我国)或大豆及小麦(日本),在漫长的历史长流中,由于经济条件和科学技术的进步,这一传统发生了很大的变化。1950年前我国酱油工业几乎全部使用大豆,20世纪30至50年代虽有研究使用豆...[继续阅读]

    1.酱油中的铁及其脱除(1)酱油中铁的由来　自来水、大豆、小麦或麦麸或制造工程中的容器铁材料都会有铁离子进入酱油。日本曾得到如下调查结果。表3-21酱油中铁的由来原料及产品质量/kgFe含量/(μg/mL)总铁量/g脱脂大豆33014046.2小麦...[继续阅读]

    白酱油系以碧南市为中心爱知县生产的一种色泽极浅的特殊酱油。于昭和48年6月纳入日本农林规格,正式成为酱油中的一个品种。由于食品淡色化的趋向,最近已发展至爱知县外某些地方,分布于爱知县、千、群马三县,爱知县占67.50%。...[继续阅读]

    1.斜面培养法为好气性细菌、酵母、霉菌纯粹培养及保存所采用,如图5-6所示。将琼脂培养基加热溶解,分装于试管,无菌,斜置冷却、固化制成斜面培养基。用无菌操作从菌种试管,用接种环刮取菌种,轻轻划线,接种。2.穿刺培养法为通性...[继续阅读]

    当酱油醪盐度低于15%时,就有产膜酵母增殖的可能性,虽然不一定使谷氨酸及天冬氨酸减少,但要消耗酱醪中的糖分以及酒精。产膜酵母增殖迅速,常常由于菌体自溶而产生恶臭气味,破坏了酱醪的正常香气,味道变坏。恶性产膜酵母系嗜...[继续阅读]

    酱油生产的经济技术指标主要包括氨基酸生成率(日本称作蛋白质分解率)、全氮水解率(日本一般常称作全氮利用率)、全氮利用率、碳水化合物利用率、出品率、谷氨酸生成率等。这些经济指标是技术管理、核算经济效益和研究工作...[继续阅读]

    溜酱油的历史悠久,是日本普通酱油的原型,始于中世纪初期,目前主要产地是爱知县、三重县、岐阜县。溜酱油用原料及制造方法与普通酱油不同,因此酱油特别浓厚,具有特有香气。其优质产品用于特殊用途,如刺身溜酱油(生鱼片溜酱...[继续阅读]

    由于科学技术的进步,促进了酱油工业的发展,酱油制曲采取了纯种培养技术,不但改变了制曲旧面貌,保证了安全生产,而且成曲的蛋白水解酶类的活力大大提高。不少厂家进行了减曲的尝试。一般地说,减曲适当并不影响利用率,产品理...[继续阅读]

    1.概述与食品有关的微球菌在伯杰手册(8版)有三属,微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)及动性球菌属(Plonococcus)。系无孢子球菌,细胞分裂为二或三平面上进行,所以呈单球、双球、四联球、八联球(Packet)不规则集块,很少成短链...[继续阅读]

    1.污染菌对制曲的影响一般入室的曲料上所存在的细菌大约有102～108cfu/g、严重的达到104～106cfu/g。这些细菌常来自种曲以及曲料混拌、冷却等过程,在制曲过程中由于温度及湿度而增殖,有时达到106～109cfu/g。表7-34表示的是从入室到出...[继续阅读]