酱油科学与酿造-科普

在酱油酿造过程中与微生物有关的培养基有曲和酱醪(醅)两种。在曲中生长、活动的微生物与生长活跃在浓盐水中的微生物不同。一般非耐盐性菌和耐盐性菌之间是有区别的,在制备培养基时应注意其差异点。1.杀菌水分离曲中或制醪......查看详细>>

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1.稀释倾注平板法该法主要用于霉菌和酵母的分离,纯种分离一般是在培养皿上进行,使之在平板培养基上形成单独菌落,然后从上面选择所需要的菌落,在操作过程中,必须将试样稀释至适当的倍数。霉菌和酵母一般稀释到105～106倍即可......查看详细>>

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1.二重皿扁平培养法将干热灭菌的培养皿的盖皿,按常法进行平板培养,流入培养基还没有凝固前,将底皿的底面压入盖皿培养基内,令其凝固,盖皿和底皿之间的空隙则用熔化石蜡加以密封,隔绝空气。将其放在无菌大型培养皿内。其过程......查看详细>>

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1.斜面培养法为好气性细菌、酵母、霉菌纯粹培养及保存所采用,如图5-6所示。将琼脂培养基加热溶解,分装于试管,无菌,斜置冷却、固化制成斜面培养基。用无菌操作从菌种试管,用接种环刮取菌种,轻轻划线,接种。2.穿刺培养法为通性......查看详细>>

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菌种保藏的目的是保持菌种的优良性状,降低菌种衰亡速度,确保菌种的纯一,防止杂菌污染。菌种保藏方法很多。首先,保藏的菌种应挑取优良菌株的休眠体,如芽孢、分生孢子等,或是成熟营养细胞。其次是人为地创造一个有利于休眠......查看详细>>

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1.概述近年大豆发酵食品工业不但采取了纯粹培养微生物的生产工艺,而且开始对微生物进行科学的管理工作,因此有用菌的分离、选择及添加很普遍。生菌的生理活性以及生菌数的考察等已成为必要的技术管理内容。为了研究阐明微......查看详细>>

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酱油的生产过程中,有多种微生物参与之后才能酿出风味优良的产品。制曲、制醪(或醅),发酵三个主要工程,都需要对微生物进行精心管理。由于酿造工程复杂,参与的微生物多种多样,过去进行的人为管理存在不少盲目性,近来由于微生......查看详细>>

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1.乳酸菌的培养自从发现酱油片球菌(Ped.halophilus)为酿造酱油的主要乳酸菌后,经过许多研究,已认识到该菌的重要性,对于酿造过程中所起的作用也逐渐得到阐明。由于产生的乳酸降低pH抑制有害微生物生长,同时乳酸菌本身对细菌发生......查看详细>>

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大豆的种子由子叶部、胚轴部、种皮部组成,与稻科种子不同,子叶部肥大,约占90%,几乎不含胚乳部,种皮部约占7%,子叶部含大量蛋白质及脂肪为其特征,其蛋白质作为贮藏蛋白质存在于厚的细胞壁内,被称作蛋白体,它是3～8μm颗粒状蛋白......查看详细>>

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大豆含蛋白质约40%,脂肪约20%,碳水化合物约25%,几乎不含淀粉,这是与一般谷物的最大区别。纤维素及灰分约占4%～5%。实际上大豆的化学组成常因产地、品种或栽培条件,甚至因国别也有较大区别。如表6-1所示美国产的大豆较我国和日......查看详细>>

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