稀发酵酱油醪中含有18%的食盐,而且含氮量也高,在13%以上。因此生长并活跃在这一特殊环境中的酱油酵母是一种耐盐性很强的酵母。另外,酱油酵母的抗渗透压性也很强,其实这两种性质是不同的,酱油酵母完全可耐高食盐浓度培养基的...[继续阅读]

    酱油原是东亚国家,尤其是中国和日本的重要调味品,现已传至世界各地,日本龟甲万酱油公司及雅玛沙酱油公司已先后在美国建成相当规模的酱油厂。前苏联从我国引进生产技术,于1957年在莫斯科、敖德萨等地进行酱及酱油的生产。法...[继续阅读]

    我国酱油发酵工艺根据进行发酵时所用盐水的数量多少,可分为天然稀醪发酵和固态发酵两种工艺;前者的发酵醪呈浓稠的半流动状态,一般叫醪,而后者呈非流动状态的,一般叫醅属固态。将加盐水制作酱油醪的操作,叫作制醪,属流体...[继续阅读]

    麦麸为我国生产酱油的主要淀粉原料。小麦一般由种皮13%、胚2%,胚乳85%所构成。麦麸则以种皮为主,胚乳部分附着一些,麦麸中种皮与胚乳的比率因制粉时的出粉率而不同,出粉率愈高则麦麸中种皮部分也愈高,表6-30即麦麸的一般组成。...[继续阅读]

    1.水溶性氮指数的测定大豆中的蛋白质约有80%～85%属于水溶性,由于榨油有一部分蛋白质即变成了水不溶性的变性蛋白。如果在原料处理蒸煮时水溶性蛋白质过高,在水浸渍时由于蛋白质的溶出,蒸熟的蛋白质会凝固,结果蒸料黏结成富...[继续阅读]

    酱油酿造所用碳水化合物原料主要是小麦和麦麸。1.小麦的焙炒及其质量小麦中除含碳水化合物之外,还含有相当量的蛋白质,稀醪发酵酱油标准配方中小麦就占45%(质量分数),加上大豆的蛋白质的总含量,小麦的蛋白质含量可达20%～25...[继续阅读]

    1.酶系的强化与酱油的味由于对酶的研究取得了莫大的进展,不仅知道曲霉含大量的蛋白酶,其中包括两种碱性蛋白酶,两种中性蛋白酶和三种酸性蛋白酶外,还有大量的肽酶,包括四种羟基肽酶、三种氨基肽酶。谷氨酰胺酶也是曲霉的一...[继续阅读]

    由于目前的制曲方法还是开放式的,所以参与制曲过程中的微生物并不是纯粹培养的曲霉,即使是条件较好的机械化制曲也是如此。这在某种程度上,影响酿造产品的风味,现将参与制曲的有用微生物种类及其主要作用归纳于表7-15。表...[继续阅读]

    1.澄清加热后的澄清管理的目的不单纯是除去沉淀物质,还有色度、色调的调整,香气的生成以及香气的调整、风味的熟成等,是与酱油风味相关的一项重要的管理技术。高岛氏将酿造生酱油加热至93℃,研究了自然放冷和急剧冷却的液温...[继续阅读]

    1.乳酸菌的培养自从发现酱油片球菌(Ped.halophilus)为酿造酱油的主要乳酸菌后,经过许多研究,已认识到该菌的重要性,对于酿造过程中所起的作用也逐渐得到阐明。由于产生的乳酸降低pH抑制有害微生物生长,同时乳酸菌本身对细菌发生...[继续阅读]