1.按原料分(1)稻米黄酒包括糯米酒、粳米酒、籼米酒、黑米酒等。(2)非稻米酒包括黍米酒、玉米酒、荞麦酒、青稞酒等。2.按产品风格分(1)传统型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨...[继续阅读]

    1.黍米北方生产黄酒用黍米(大黄米)为原料。黍米因品种不同,而对酒质有很大的影响,山东大粒黑脐的黄色黍米(俗称龙眼黍米)是酿造即墨老酒的最佳原料。这种黍米品质松软、易吸水、蒸煮时容易糊化,是黍米中的糯性品种,同时含淀...[继续阅读]

    干型黄酒总糖含量在15.0g/L以下,以绍兴元红酒为代表。一般干型黄酒配料中加水量比较大,发酵较为彻底,酒中的浸出物相对都较少,因而口味相对比较淡薄。下面对麦曲类和米曲类的干型黄酒分别加以介绍:1.麦曲类黄酒麦曲类黄酒根据...[继续阅读]

    异淀粉酶作用于淀粉α-1,6葡萄糖苷键,能水解支链淀粉、β-界限糊精、糖原和多聚物分子中分支的α-1,6葡萄糖苷键,切开分支,形成直链淀粉。由于异淀粉酶能使分支结构的支叉脱掉,又被称为脱支酶。在生产中可以将异淀粉酶与其他酶...[继续阅读]

    进入21世纪以来,黄酒产量每年增长10%以上,黄酒行业呈现着一派欣欣向荣的景象。21世纪是中国的世纪,就国内饮料酒而言,21世纪应该是黄酒的世纪。当前黄酒行业面临的机遇是:1.消费升级我国已进入小康社会,人民生活水平大大提高...[继续阅读]

    瓶装黄酒最基本的包装构成包括酒瓶、瓶盖、酒标三部分,一些高档礼盒装黄酒还在瓶子外包装纸盒、木盒等。包装精美的瓶装黄酒不仅给予消费者物质上的美味享受,同时也满足了消费者视觉上的审美需求。...[继续阅读]

    黄酒酿造以稻米、黍米、玉米、粟米等谷物和水为原料,以小麦、大麦、麸皮为辅料。原辅材料种类的不同和品质的优劣直接影响到酒的风格和质量。在绍兴酒的酿造中,人们形象地把米、麦曲、水分别比喻为“酒之肉”、“酒之骨”...[继续阅读]

    发酵醪中成分的变化几乎都是由于酶的作用,非常复杂,有许多成分产生,其中主要的物质变化见表3-3。1.淀粉的分解大米含淀粉70%以上,小麦含淀粉约为60%,被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖。淀粉酶主要有两类:一类为α-淀粉酶...[继续阅读]

    瓶装黄酒生产线虽然在生产规模和所采用的机器设备上存在差别,还会因为包装要求的不同而在某些环节上有一定的差异,但其大致生产工艺还是一致的,主要按以下步骤进行:一般情况下,瓶装黄酒的生产线可以分为手工灌装线、半自动...[继续阅读]

    1.建立库存酒的质量档案每批次黄酒在入库之前,要建立质量档案。质量档案包括该批次产品的名称、数量、生产部门、生产日期、理化指标、感官品评等信息。2.实时掌握库存酒信息在贮存过程中,每年要进行一次理化指标测定和感...[继续阅读]