1.确定初步方案勾兑人员根据所需勾兑产品的要求及原酒库存情况,确定初步的勾兑方案。在确定初步勾兑方案时,应正确处理好以下各原酒的比例关系:(1)陈酒与新酒的比例要根据质量要求和库存情况来决定,使用陈酒要有分寸,不能在...[继续阅读]

    中国是酿酒历史最悠久的国家之一,以独具风格的黄酒和白酒闻名于世。啤酒和葡萄酒是外来酒种,只有100余年的历史。白酒在元代开始普及,其酿造工艺是在黄酒酿造工艺上发展起来的,在此之前,黄酒一直是中国的主流酒种。黄酒是以...[继续阅读]

    黄酒酿造历史悠久,品种繁多。通过人们长期的实践和总结,各地黄酒形成了各自的酿造方法和独特的风味,尤其是一些名酒,都是采用独特的传统工艺酿造而成的。绍兴元红酒是干型黄酒的典型代表,在1979年第3届全国评酒会上被评为优...[继续阅读]

    淋饭酒母又称“酒娘”,是将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。淋饭酒母的生产,一般在摊饭酒生产以前的20～30d便开始。传统上安排在立冬(公历11月7日)以后开始生产,现在生产时间有所提前。酿成的淋饭酒母,经过挑选,质量优...[继续阅读]

    本节介绍的是经过清洗的瓶在灌装前的检验步骤。无论采取什么方法的洗瓶,在灌装前都需要进行检验。将其中的不合格品剔除,避免不必要的浪费。其操作程序和操作要求如下。1.操作程序开启输送带→开灯检器→灯检→疏通输送带...[继续阅读]

    黄酒的非生物浑浊沉淀是指不是由于微生物污染而产生的浑浊沉淀现象。经过过滤后澄清透明的黄酒仍是极不稳定的胶体溶液,它含有大量的大分子物质,如蛋白质、多肽、糊精、多酚。这些胶体物质在O2、光线、振动下在黄酒存放过...[继续阅读]

    半干型黄酒总糖含量为15.1～40.0g/L,这类黄酒的许多品种,由于酿造精良,酒质优美,风味独特,素为国内外消费者喜爱。特别是绍兴加饭酒,酒色黄亮有光泽,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,甜度适口,在国内外享有盛誉。下面以绍兴加饭酒为...[继续阅读]

    严格地讲,新酿成的黄酒还不能称为成品酒,还必须经过贮存、勾兑和后处理。贮存的目的是提高黄酒的品质,使黄酒由新酿成时的口感辛辣粗糙、香气不足变得醇厚柔和、醇香浓郁;勾兑是将不同质量特点的原酒进行组合和调整,其主要...[继续阅读]

    1.黄酒的色泽黄酒的色因品种不同而异,主要来自酿造原辅料的自然色、曲中霉菌微生物分泌的微生物色素、黄酒贮存过程中发生美拉德反应产生的类黑精、某些金属离子,以及添加的焦糖色等。此外,有的产品使用了炒焦的原料,使酒...[继续阅读]

    (1)占地面积小传统黄酒生产采用大缸前酵、大坛后酵,因其单位容积小,且发酵周期长达90余天,需要很多的缸和坛,占地面积大,而机械化黄酒采用大罐发酵,发酵周期仅30d左右,车间占地面积约为同等产量传统黄酒车间的1/5左右。(2)酒质...[继续阅读]