1.红曲红曲是以大米为原料,在一定的温度和湿度条件下培养而成的一种紫红色米曲。它是我国黄酒生产中使用的一种特有的糖化发酵剂。红曲中的微生物主要有红曲霉菌和酵母菌等。由于经过了长期人工的选育和驯养,使红曲达到了...[继续阅读]

    黄酒是我国历史最悠久的酒种,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒起源于何时?从古至今众说纷纭。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明...[继续阅读]

    酒糟含有大量活性的酵母细胞、酶、残余淀粉和糖分、蛋白质等,营养成分比较丰富,并有特殊的糟香,主要用途有以下几方面:1.蒸馏白酒酒糟中不但含有大量的酒精和淀粉,而且还带有黄酒的香味成分,因此可利用它生产白酒。以酒糟生...[继续阅读]

    1.大罐贮酒早在20世纪70年代初,大罐贮酒技术在福州酒厂试验成功。1988年,绍兴黄酒大罐贮存试验成功,贮酒罐为不锈钢材料,采用分级冷却,热酒进罐,补充无菌空气的工艺路线。1994年在绍兴黄酒企业中正式推广应用,大罐容量为50m3,但是...[继续阅读]

    不同车间、不同批次以及不同酿造年份的发酵原酒之间质量上存在差异,这是因为在整个生产过程中原料质量、气候条件、工艺操作、发酵周期等有差别;在贮存后熟期间又受到贮存条件和贮存期长短的影响,使酒质发生不同的变化。...[继续阅读]

    品评术语(简称“评语”)是酒类品评的常用语。由于黄酒种类、风格不同,使用的术语也不同。但不同的术语不少是概念性的词汇或比较性的形容词。所以,在选用时必须正确理解它的意义,恰如其分地使用。1.色泽的术语黄酒品评常用...[继续阅读]

    黄酒酿造中的β-淀粉酶可能主要来源于小麦。β-淀粉酶作用于淀粉时,从非还原性末端开始,水解α-1,4葡萄糖苷键,顺序切下两个葡萄糖基,产物为麦芽糖,如图2-13和图2-14所示。麦芽糖在淀粉分子中原来是α-型,酶水解α-葡萄糖苷键时,在...[继续阅读]

    有关研究认为,引起黄酒非生物浑浊沉淀的主要物质是蛋白质、多酚、糊精、焦糖色、铁离子等。瓶装黄酒沉淀物成分中,粗蛋白质占干重的50.56%,其中高、中低分子蛋白质的比例分别为72.62%、2.32%、25.06%。瓶装黄酒沉淀物成分见表4-...[继续阅读]

    所谓机械化新工艺或大罐发酵新工艺,说到底是以传统工艺为基础,进行了适当的工艺改进,以大容量发酵罐代替陶缸、陶坛作发酵容器,并大量地使用了机械设备代替手工操作,因此称之为黄酒机械化酿造更为确切。黄酒机械化酿造以其...[继续阅读]

    我国北方黄酒多采用黍米为原料,其中以产自山东即墨县的即墨老酒最为有名,是北方黄酒的典型代表。即墨老酒呈黑褐色,香味独特,具有焦香,味醇和适口,微苦而回味深长。即墨老酒的生产方法与南方大米黄酒有很大区别。即墨老酒...[继续阅读]