酯化酶能将一分子酸与一分子醇结合脱水而生成酯,反应是可逆的,其反应式如下:酯化酶主要来源于酵母菌和霉菌,尤以酵母菌为最重要,所以在酿酒生产中,特别是黄酒生产中的酵母菌,不但要求发酵力强,耐酒精等,还要求能产酯。黄酒...[继续阅读]

    黄酒发酵属于典型的多菌种混合发酵,醪液中除了接入的纯种酵母外,还含有大量的来源于原料和半成品中的微生物,包括细菌、酵母和丝状真菌。这些种类极具多样性的微生物群落是黄酒独特风味形成的生物基础。1.黄酒(大罐发酵半...[继续阅读]

    1.年份酒在20世纪90年代初,现在的浙江古越龙山绍兴酒股分有限公司推出“五年陈”绍兴花雕酒,受到消费者的欢迎。接着各黄酒企业争相推出各档次年份酒,并风靡市场,从而提高了黄酒产品的利润率,使黄酒行业效益得到较好的改变。...[继续阅读]

    甜型黄酒的生产,一般采用淋饭法酿制,即在饭料中拌糖化发酵剂,当糖化发酵达到一定程度时,加入酒精度为40%～50%vol的米白酒或糟烧,抑制酵母菌的发酵作用,以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时糖度、酒精度均相当高,不怕...[继续阅读]

    勾兑是一项技术性、艺术性和原则性很强的工作,勾兑人员要明确任务,掌握质量把关的原则,不断提高自已的业务素养,才能搞好勾兑工作。1.勾兑工作的任务(1)保证质量勾兑酒样必须和标准酒样对照,与标准酒样相符的合格酒方能出厂...[继续阅读]

    黄酒以谷物和水为原料,以酒药、麦曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成。黄酒的质量和风格不仅取决于酿酒工艺,而且与所用酿酒原料和微生物密不可分。酒药、麦曲、米曲、酒母作为黄酒的糖化发酵剂,本质上是依靠其内部富集的微生...[继续阅读]

    1.嗅觉人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味的物质的气体分子或溶液在口腔内挥发后,随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。嗅觉区位于鼻腔的最上部,即鼻黏膜的深处,称为嗅膜(也叫嗅觉上皮,因有黄色色素,又称嗅斑),大小为2.7～...[继续阅读]

    要得到一株合乎生产要求的菌种是一件艰苦的工作,因此生产菌种必须妥善保藏,使其不死、不衰和纯粹。如出现退化现象,应立即进行复壮,使菌种生产性能保持稳定。1.菌种的保藏菌种的保藏方法很多,但基本原理一致,就是使微生物处...[继续阅读]

    评酒操作,包括四个方面:观色、嗅香、尝味、品格。掌握正确的操作方法是至关重要的。其中还有一些技巧问题,也需要掌握。1.观色观色是评外观,用手指夹住酒杯的杯柱,举杯于适宜的光线下,进行直观或侧观。这种对光观察必须逐只...[继续阅读]

    1.评酒员需具备的素质评酒员分两个层次:一般评酒员的主要职能是裁判;分析型评酒员职能,既要当裁判员,又要当教练员。分析型评酒员能指出产品存在的优点或缺陷,仔细区分这些优点或缺陷的微小差别,并分析出造成这些优点或缺陷...[继续阅读]