5.2.3 影响高级醇含量的主要因素

    由于高级醇主要在啤酒发酵期间形成,因此其含量主要受酵母菌种、麦汁营养条件以及发酵工艺条件的影响。1.酵母菌种及其使用的影响(1)酵母菌种。在啤酒生产中,酵母菌株对高级醇的形成起主要作用。不同的酵母菌种有着各自不同......查看详细>>

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5.2.4 啤酒高级醇含量的控制及措施

    1.酵母菌种选择高级醇生成量相对较低的菌种,并保证其菌种的质量相对稳定,使其代谢正常,这是生产上控制高级醇含量最有效的途径。尽管从遗传学角度看对有些菌株的代谢调节机制还没有完全了解,但其控制效果却很明确。控制适......查看详细>>

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6.1.1 实验材料

    1.主要试剂主要试剂有:邻苯二胺(分析纯)、麦芽糖(生化试剂)、麦芽三糖(生化试剂)、磷酸二氢钾(分析纯)、葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、溴甲酚绿。2.出发菌种WX11啤酒酵母(河南维雪啤酒集团有限公司保藏)。3.培养基(1)全小麦麦汁培养......查看详细>>

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6.1.2 实验方法

    1.低双乙酰峰值菌株的分离出发菌株,点种于相应的低双乙酰峰值筛选平板上,于25℃培养3d,观察菌落的颜色,挑选颜色浅(发白)的菌种,作为下一级筛选的出发菌种。2.初筛菌株在麦汁中进行低温发酵试验(1)菌种扩培程序。菌种斜面10mL......查看详细>>

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6.1.3 分析方法

    1.凝聚性的测定(光密度改良法和本斯法)(1)光密度改良法。称取发酵结束的酵母泥1.0g,用0.01mol/L的EDTA-Na及去离子水洗涤数次,离心后,除去上清液,注入50mL的具塞比色管中,加入50mLpH值=4.5的0.2mol/L醋酸缓冲液中(含CaSO40.5mg/L)。振荡均匀后......查看详细>>

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6.2.2 低双乙酰峰值菌株的筛选

    出发菌株WX11,大生产全小麦发酵液(3代)发酵第四天,取发酵液进行小滴分离、培养至斜面保存。研究结果表明,采用WLN平板筛选双乙酰峰值低的酵母时,低双乙酰峰值酵母菌落在此平板上颜色较浅,呈乳白色,而双乙酰峰值较高的菌株菌落......查看详细>>

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6.2.3 麦汁低温发酵实验

    13株菌株经扩培后,接种于装有300mL、10°P麦汁的500mL锥形瓶中,9℃低温培养,每天摇瓶2～3次。发酵6d后,测定每株酵母的双乙酰和发酵度。图6-3列出13株菌株在主酵结束后的实际发酵度,图6-4给出了13株菌株主酵结束后双乙酰产生能力的比......查看详细>>

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6.2.4 死灭温度的测定

    各菌株1代酵母的死灭温度测定结果见表6-1。表6-1各菌株1代酵母的死灭温度菌号50℃52℃53℃54℃1++--2++--3+---4++--5++--6++--7++--8++--9++--10++--11++--12++--13++--注:“+”表示有发酵现象;“-”表示无发酵现象。从表6-1可以看出,全小麦啤酒酵母的......查看详细>>

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6.2.5 极限发酵度的测定

    酵母的极限发酵度说明了酵母对麦芽三糖或三糖以上的糖利用情况,低醇啤酒要求发酵度低,即对三糖以上的糖利用率要低。各菌株极限发酵度见图6-5。图6-5各菌株的极限发酵度从图6-5中可以看出3#、12#的极限发酵度高达60%以上。......查看详细>>

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6.2.6 氨基氮同化率

    酵母生长所需的氮源主要是来自麦汁中的氨基氮,足够的氨基氮是保持酵母生长、发酵顺利进行的基本条件,当然不同的酵母菌种对氮的利用程度是不同的,上述各菌株对氨基氮的同化结果见表6-2。对氨基氮的利用越多,表明酵母生长越......查看详细>>

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