高级醇也称杂醇油,是指三个碳原子以上的一价醇类,是啤酒酿制过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一,对啤酒的风味有重要的影响。啤酒中的高级醇主要包括正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、...[继续阅读]

    由于高级醇主要在啤酒发酵期间形成,因此其含量主要受酵母菌种、麦汁营养条件以及发酵工艺条件的影响。1.酵母菌种及其使用的影响(1)酵母菌种。在啤酒生产中,酵母菌株对高级醇的形成起主要作用。不同的酵母菌种有着各自不同...[继续阅读]

    1.全小麦啤酒发酵工艺曲线图全小麦啤酒发酵工艺曲线图如图4-4所示。2.全小麦啤酒发酵控制要求全小麦啤酒发酵控制的要求是:①麦汁入罐前必须将发酵罐清洗干净,打开排空阀。②将酵母培养液(或酵母泥)打入发酵罐。将冷却至9℃...[继续阅读]

    酵母的极限发酵度说明了酵母对麦芽三糖或三糖以上的糖利用情况,低醇啤酒要求发酵度低,即对三糖以上的糖利用率要低。各菌株极限发酵度见图6-5。图6-5各菌株的极限发酵度从图6-5中可以看出3#、12#的极限发酵度高达60%以上。...[继续阅读]

    按照以上最佳工艺条件酿制的全小麦啤酒的麦汁、发酵液和成品啤酒的指标见表7-15。表7-15全小麦啤酒的指标一览表麦汁发酵液成品项目指标项目指标项目指标原麦汁浓度/%9.0原麦汁浓度/%8.97原麦汁浓度/%8.90还原糖/(g/100mL)5.38发酵度...[继续阅读]

    1.凝聚性的测定(光密度改良法和本斯法)(1)光密度改良法。称取发酵结束的酵母泥1.0g,用0.01mol/L的EDTA-Na及去离子水洗涤数次,离心后,除去上清液,注入50mL的具塞比色管中,加入50mLpH值=4.5的0.2mol/L醋酸缓冲液中(含CaSO40.5mg/L)。振荡均匀后...[继续阅读]

    酵母生长所需的氮源主要是来自麦汁中的氨基氮,足够的氨基氮是保持酵母生长、发酵顺利进行的基本条件,当然不同的酵母菌种对氮的利用程度是不同的,上述各菌株对氨基氮的同化结果见表6-2。对氨基氮的利用越多,表明酵母生长越...[继续阅读]

    ①优选菌株WX11,经培养基、E.B.C管及大生产试验,发酵度为68%左右。从口感品评结果来看,其性能较稳定,口感较好。②优选菌株WX11的基本特性是细胞为卵圆形,细胞大小为7.6μm×7.8μm;世代时间:8℃为10.2h,停滞期为10h;10℃为6.5h,停滞期为...[继续阅读]

    ①通过对维雪啤酒公司的酿制用水进行详细研究,确定了维雪全小麦啤酒的风格类型为淡色清爽型啤酒。酿制用水中的各种无机离子组成比较合理,特别像铁离子等有害离子的含量基本没有或很低,因此不需大规模水质处理。总硬度偏...[继续阅读]

    1.麦汁过滤的要求小麦麦芽的比例越大,过滤时间就越长,特别是头道麦汁的过滤,一般需要60～140min,头道麦汁的浓度一般在15%～20%。麦汁要求:麦汁要尽量清亮,以减少后序过程中的沉淀物数量。2.洗糟残液浓度的控制洗糟残液浓度不仅...[继续阅读]