图8-14产品名称:手指酥卷和奶油泡夫1.注意事项(1)起酥油和水一定要沸滚。(2)第一步的烧煮要适当(起酥油一定要融化)。(3)煮好后,第二步中的混合物应是干的,并不粘在盘上。(4)混合物的稠度是很重要的。通常的错误是鸡蛋用得太多或...[继续阅读]

    馅饼皮主要有两类:薄片的和粉状的。虽然它们含有同样的原料,量也一样,但结果会很不同。薄皮馅饼皮是将面粉和起酥油在一起搓揉,直到它们在加水和盐之前成为核桃那样大小的硬块。粉状馅饼皮是将面粉和起酥油在一起搓揉,直到...[继续阅读]

    现代的糕点师和面包师意识到,他们必须生产出很多各种各样的甜食才能吸引顾客。虽然花哨的糕点通常被称为“法式糕点”,但很多国家都生产出了几百种受人欢迎的甜食。有些糕点在市场上被称为标准类型。由它们发展出的新品种...[继续阅读]

    冰淇淋是一种人们喜爱的甜食。轿式马车、冻糕、奶油冻、炉烤冰淇淋甜食和冰点心只是可用冰淇淋制作的许多甜食中的一部分。因为样子复杂的冰淇淋甜食是很易制作的,所以生产部门不太注意它们。在此收集了各种可丰富菜单的...[继续阅读]

    曲奇饼干有两种基本的搅拌方法:乳化法和一步法。1.乳化法(1)将糖、黄油或起酥油、盐和香料放在搅拌容器中一起乳化。(2)加入鸡蛋和液体。(3)最后加入面粉和发酵剂。2.一步法(1)将所有的原料放在搅拌容器中均匀混合。(2)在低速下...[继续阅读]

    有五类主要的馅饼填料。(1)水果馅饼。最流行的水果馅饼是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。(2)奶油馅饼。(3)蛋白松软馅饼。(4)软馅饼。(5)特制馅饼。1.水果馅饼填料的制备在目...[继续阅读]

    曲奇饼干有六类制作方法:擀压法、冰箱法、挤出法、条块法、薄片法和投放法。(1)擀压法:如果先将面团冷却,就易于处理。在面粉袋上将面团擀成0.3cm厚。用曲奇饼干切割器将其切成所要的形状和大小。放在烘烤板上烘烤。(2)冰箱法...[继续阅读]

    面粉是小麦的精磨粉,它是面包生产中最重要的原料。所以,面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要,是因为:(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储存质量。(4)它对产品...[继续阅读]

    切出三层很薄的发泡蛋糕。每层撒上一点纯净糖浆。将一层蛋糕放在25cm的蛋糕盘中。在上面铺上巴伐利亚奶油到半满。然后将第二层放在上面,并将其余的填充物铺在上面。再放第三层后将其冷藏。将蛋糕在水浴中脱模,在四周和上...[继续阅读]

    这种流行的甜食来自于著名的冬旅胜地St.Moritz。压制约0.3cm厚的甜饼面团,将它放在涂了油的25cm×2.5cm的圆蛋糕盘中。用奶油杏仁酱填满3/4。在204℃下烘烤30～35分钟或直到烤好。将其冷却后从模子中取出。同时,准备好如下的顶饰料...[继续阅读]