面粉是小麦的精磨粉,它是面包生产中最重要的原料。所以,面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要,是因为:(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储存质量。(4)它对产品...[继续阅读]

    当说到鸡蛋时,指的是整个鸡蛋——包括黄和白。鸡蛋是天然的乳化剂,它有助于产生均匀的糊状物。通过乳化和搅打,可使这种糊状物很好地通气,保持了发酵剂产生的气体。在大约52℃下鸡蛋会凝固。这是一个重要的性质,因为这使得...[继续阅读]

    下面是盐在烘烤制品中的最重要的功能:(1)产生所要的味道;(2)控制发酵作用。增加盐的含量,会减慢发酵速度,但有助于防止令人讨厌的,对面团有害的细菌和杂菌的发展;(3)能加强面粉中的谷蛋白的效果,还有助于面团更有效地保持二氧...[继续阅读]

    在面包房中使用着许多不同类型的牛奶。下面列出了牛奶的类型、来源或生产方法:(1)液体全脂奶是未加工的牛奶;(2)液体脱脂奶是从全脂奶中脱去乳脂而得到的奶;(3)白脱牛奶是从分离出的奶油中抽出乳脂而留下的产物;(4)甜味浓缩全...[继续阅读]

    1.糖甘蔗糖和甜菜糖都是甜味剂,它们来自甘蔗和甜菜。如果将它们提炼到同样的程度,是没有什么区别的。糖有下面几种形式:(1)粗制颗粒糖——原始的标准糖。(2)细制颗粒糖,有时称草莓糖或水果糖,是制作蛋糕的首选糖。它们有几等...[继续阅读]

    酵母菌是一种生长在酿造桶内的细微的植物或细胞。桶内盛有碎玉米、大麦芽和水的温和糊状物。酵母菌分鲜酵母和干酵母两类。如果用干酵母来替代在配方中的鲜酵母,则大约用鲜酵母质量的40%的干酵母。例如,在配方中用500g鲜酵...[继续阅读]

    化学酵素可分为两类:酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时,酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上,释放出二氧化碳气体,使产品发酵。重碳酸钠含有碳和氧,从而产生...[继续阅读]

    用于烘烤制品中的油脂都是可食用油脂,或者是植物或动物中的氢化油,如氢化起酥油、猪油、黄油和人造奶油。人造奶油和黄油是两类特殊的油脂。人造奶油是从动植物或两者的合成物中制造出来的。由于其他类型的油脂通常都很平...[继续阅读]

    虽然这些原料不能看作制作蛋糕和其他烘烤制品中的真正的基本原料,但要生产出最合乎口味的产品,调味料的作用不可忽视。调味料可分为三类:提取液、乳剂和干香料。这些调味料和其他的如巧克力,使烘烤制品获得所要求的口味。...[继续阅读]

    面包是面包师制作的最主要的产品之一。它是一种便宜的营养食品,是每个家庭每天的主要食品。在烘烤行业中,许多新手不热心于制作面包和面包卷,因为他们感到面包和面包卷不像糕饼那样吸引人,并且面包没有很大的利润。但是面...[继续阅读]