4.2.1 啤酒发酵生产控制

    与一般利用微生物发酵的过程一样,全小麦啤酒发酵的控制也是通过对发酵外界影响因素的调节控制,达到对啤酒酵母菌体代谢过程的控制,最终形成具有特定性质和风味的产物。目前的发酵控制多停留在选择性、非定量性水平的控制......查看详细>>

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4.2.2 全小麦啤酒发酵工艺

    1.全小麦啤酒发酵工艺曲线图全小麦啤酒发酵工艺曲线图如图4-4所示。2.全小麦啤酒发酵控制要求全小麦啤酒发酵控制的要求是:①麦汁入罐前必须将发酵罐清洗干净,打开排空阀。②将酵母培养液(或酵母泥)打入发酵罐。将冷却至9℃......查看详细>>

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4.2.3 双乙酰的生成与还原

    双乙酰是啤酒酵母的代谢产物,其前提物质是α-乙酰乳酸。双乙酰的口味阈值很低(<0.1mg/L),超过此值会使啤酒产生“馊饭味”。因此,双乙酰含量是啤酒的一项重要质量指标,也是衡量啤酒是否成熟的重要标志。双乙酰主要是在发酵前......查看详细>>

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4.3.1 啤酒机械澄清的方法

    啤酒机械澄清的方法:(1)啤酒过滤。啤酒过滤就是让流体通过分离介质,使其中的固体从流体中分离出来。在酒中,一些具有较高表面活性的物质如蛋白质、酒花物质、色素物质、高级醇、酯类等都易被过滤介质吸附一定数量。其过滤......查看详细>>

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4.3.2 啤酒包装

    成熟啤酒→酒液过滤→瓶装或罐装啤酒→巴氏灭菌→成品包装。上面是啤酒包装生产过程的五个阶段,当然在啤酒的实际包装生产过程中,其生产工艺要复杂得多。......查看详细>>

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5.1.1 影响双乙酰含量的主要因素

    在啤酒的酿制生产中,影响成品啤酒中双乙酰含量的因素,主要有以下四个方面:1.发酵液营养条件对双乙酰的影响在图5-2中显示,双乙酰是酵母生长繁殖过程中分支氨基酸(缬氨酸Val和异亮氨酸Ile等)生物合成的正常代谢中间产物α-乙酰乳......查看详细>>

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5.1.2 啤酒中双乙酰的控制途径

    依据啤酒酵母中双乙酰生物合成的代谢途径的调节机制,在充分分析影响啤酒中双乙酰积累的主要因素的基础上,发现对啤酒酿制过程中双乙酰含量的控制,主要集中在以下三方面:①减少α-乙酰乳酸的生成。②控制α-乙酰乳酸向双乙酰......查看详细>>

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5.1.3 控制啤酒中双乙酰的具体措施

    在啤酒生产中控制发酵液双乙酰含量的具体措施包括以下几个方面1.使用性能优良的啤酒酵母菌株使用性能优良的啤酒酵母菌株是控制啤酒中双乙酰含量的基础条件和最佳措施之一,也是从遗传角度解决问题的根本手段。菌株积累双......查看详细>>

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5.2.1 啤酒中高级醇形成机制

    啤酒中大约80%的高级醇在主发酵期间随酵母繁殖而形成,也就是酵母在合成胞内物质时形成。啤酒酵母形成高级醇的代谢途径有两方面。1.降解代谢途径(埃尔利希,Ehrlich代谢机制)此代谢途径亦称Ehrlich降解途径,高级醇由氨基酸降解形......查看详细>>

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5.2.2 啤酒中高级醇阈值及其风味性质

    高级醇是啤酒发酵的主要副产物,对啤酒的风味有着极其显著的影响。以淡爽型下面发酵啤酒为例,啤酒中已经检出的醇类有30多种,各种高级醇的含量和阈值也不尽相同,对啤酒风味影响较大的通常有表5-1中所列的几种。表5-1啤酒中的......查看详细>>

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