现代麦汁生产工艺要求麦汁生产的高温阶段尽可能避免不可控制的吸氧。高温醪液、高温麦汁吸氧严重,会导致麦汁还原能力下降,脂肪酸氧化,导致啤酒老化的前驱物质多,不利于啤酒口味稳定性;多酚物质氧化可导致啤酒色度上升、口...[继续阅读]

    (一)物理变化1.水分下降发芽结束时,绿麦芽的水分在41%～50%,通过干燥,达到出炉水分要求:浅色麦芽3.5%～4.0%,深色麦芽1.5%～2.0%。依据干燥中水分的下降过程,人们将干燥分为两个主要阶段。(1)凋萎阶段凋萎阶段是指在低温下将麦粒水分...[继续阅读]

    回收CO2的质量首先达到其纯度高于99.998%,氧含量小于5mg/kg;其次回收CO2中不应含有较多的其他呈味的物质,可将回收CO2通入蒸馏水中,评价回收CO2的气味和口味。对回收CO2的化学分析质量要求见表8-4。也应注意回收CO2可能是污染源,所以...[继续阅读]

    (1)减少设备投资,缩短发酵时间;发酵可连续进行,简化了生产过程和操作。(2)由于酵母在固定化状态下不易扩散,减轻了污染,也便于酵母的分离和回收。(3)酵母增殖减少,使麦汁获得理想的收得率;上面酵母和下面酵母都可应用,生产灵活...[继续阅读]

    1.大麦的吸水过程大麦麦粒的吸水首先通过胚部端点、谷皮开始,在开始湿浸的几小时之内,谷皮、胚轴、盾状体吸水最快,而胚乳、种皮、果皮、糊粉层则吸水相对较慢。也就是说,每个麦粒的各部位水分是不均衡的(表3-4)。表3-4浸麦期...[继续阅读]

    经冷却吸氧后的麦汁,添加啤酒酵母后就开始了发酵过程。啤酒发酵是一项非常复杂的生化过程。何谓发酵,广义上是利用微生物的生命活动,得到一种特定产品的工艺过程。啤酒酵母的发酵作用是啤酒酵母利用麦汁中的可发酵性糖作...[继续阅读]

    麦汁煮沸是一个简单的预热、煮沸、水分蒸发、添加酒花的过程。实际上发生了对啤酒质量有利的变化,如酶的失活、麦汁杀菌、蛋白质凝聚、苦味物质溶出异构化、DMSP转化为DMS;也发生了对啤酒质量不利的变化,如脂肪酸的裂解、麦...[继续阅读]

    在湿浸时,需通入压缩空气,一般10～20min/h,后期应多通风。在干浸时,间歇抽CO2的时间为10～15min/h,后期应多通风甚至连续通风抽CO2。为了改善供氧效果,干浸泡时间总是不断呈上升趋势,可占总浸泡时间的60%～80%。浸麦结束下料方式分湿...[继续阅读]

    1.发芽温度发芽温度是指发芽物的品温,具体来说是中层品温。发芽物的品温控制是发芽控制技术的核心问题。发芽物的品温受到以下因素的影响。(1)啤酒大麦的品质特性如品种、大麦发芽力、发芽率、蛋白质、脂肪、吸水力、颗粒...[继续阅读]

    (1)建筑费用省,建厂投产速度快、占地面积小,扩建容易,扩大生产时可逐个进行。生产费用比传统发酵节省45%。(2)有加压、降温条件,可根据发酵各个阶段温度的要求控制温度,工艺灵活,可采用快速发酵工艺。(3)发酵液层较高,发酵时产...[继续阅读]