第一节 啤酒工艺学的意义

    啤酒是一种嗜好品,更是一种世界性的、大众消费性的、营养健康的、低酒精含量、有泡沫、含二氧化碳的发酵饮料。啤酒工艺学是酿酒工艺学中的特殊部分,是研究啤酒酿造历史文化、原辅料特性、酿造工艺(包含制麦工艺)、酿造设......查看详细>>

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一、啤酒定义的界定

    世界权威辞典《简明大不列颠百科全书》对啤酒(英文beer)的定义:用谷物或其他淀粉质原料的浸出物发酵制成的酒精饮料。我国《辞海》对啤酒的定义:啤酒,德文Bier的音译,也称麦酒,用大麦及啤酒花为主要原料,经酵母发酵而制成的一......查看详细>>

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二、外国啤酒的酿造史

    原始啤酒诞生于何年?目前众说纷纭、莫衷一是。有人认为,原始啤酒诞生于6000多年前;也有人认为,原始啤酒诞生于公元前8000年左右。但公认的是居住在美索不达米亚平原(即中东幼发拉底河和底格里斯河的两河流域)的苏美尔人最先酿......查看详细>>

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三、中国啤酒的酿造史

    由于世界啤酒酿造史执笔人都是西方人,所以在谈起啤酒的起源之时,都会说那是公元前4000年苏美尔人的贡献。事实上,中国在至少5000多年以前就会制作类似于苏美尔人古啤酒的饮料——醴酒。图1-10中国古代的酿酒作坊明代人张岱撰......查看详细>>

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一、啤酒酿造基本工艺流程

    尽管现代啤酒酿造已经使制麦生产从啤酒厂(公司)分离出去而成为单独的麦芽厂(公司),但历史上的啤酒酿造的确是从大麦开始至成品啤酒为止,无论是出于对历史的尊重,还是从专业角度来看,制麦仍是整个啤酒酿造生产环节中的重要一......查看详细>>

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三、啤酒品种的分类

    啤酒品种很多,各国实情不同,因此分类也不同。本书从世界主流常见的啤酒品种出发,并遵循中国啤酒国家标准GB4927—2008,进行如下分类。1.按发酵使用啤酒酵母类型分类(1)上面发酵啤酒发酵使用上面发酵酵母酿造而成的啤酒。(2)下面......查看详细>>

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四、啤酒质量基本要求

    简单地讲,啤酒质量有如下基本要求。1.感官要求(1)外观透明度、浊度。(2)泡沫形态、泡持性。(3)香气和口味。2.理化指标要求理化指标主要包括酒精度、原麦汁浓度、总酸、CO2含量、双乙酰含量、蔗糖转化酶活性、苦味值、溶解氧及......查看详细>>

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五、营养价值

    1972年在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上啤酒被推荐为营养食品。啤酒中含有丰富的营养物质,如蛋白质、氨基酸、维生素(尤其是维生素B类)、矿物质,抗氧化物,还具有较高的热量。......查看详细>>

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六、相关标准与法规

    以下标准、规范及法规与啤酒行业有着直接的关系,作为啤酒酿造工作者,必须了解和熟悉。(1)《中华人民共和国食品安全法》(2009年颁布)。(2)GB4927—2008《啤酒》。(3)GB2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》。(4)GB5749—200......查看详细>>

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一、概述

    水、麦芽、酒花和酵母是啤酒生产的四种基本原料。当然在世界上(除德国之外)的其他国家,还可以使用其他原料生产啤酒,如燕麦、玉米、大米、高粱和荞麦等。能在众多谷类原料中选用大麦作为啤酒酿造的基本原料之一的原因如下......查看详细>>

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