麦汁中的总氮含量650～1000mg/L(包括高分子、中分子、低分子的含氮物质),啤酒中的总氮含量300～700mg/L。通过发酵这些含氮物质下降了约1/3,导致含氮物质下降或变化的原因如下。(1)低分子含氮物质(氨基酸和二肽)被酵母利用,由于啤酒...[继续阅读]

    1.沉降法由于浑浊物的相对密度比液体的相对密度大,浑浊物会沉降到容器底部。这种沉淀作用可通过以下两种方法加快。(1)在后酵罐或锥形大罐中添加木屑、硅藻土、膨润土、硅胶等。(2)离心分离通过离心机将浑浊颗粒从液体中分...[继续阅读]

    在评价麦芽粉碎好坏时必须首先考虑所使用的麦汁过滤系统。对于一套麦汁生产设备而言,麦汁过滤设备是一定的,对麦芽粉碎的要求也一致。在此前提下影响麦芽粉碎的因素包括麦芽质量、粉碎方法及设备、原料的预处理、粉碎机的...[继续阅读]

    经过硅藻土过滤后的啤酒,尽管比较清亮,浊度已经大大下降,但可能残留硅藻土、PVPP、极少量冷凝固物、少量啤酒酵母,以及其他微生物,还可能存在啤酒有害菌,满足不了啤酒厂对某些啤酒生产的要求。所以啤酒厂根据硅藻土过滤后的...[继续阅读]

    当大麦作为辅料且使用量为15%～20%时,麦芽中的酶可顺利地分解大麦。可采用大麦粉碎物或去皮及未去皮大麦片的形式,作为辅料用于生产。与麦芽相比大麦的价格较低,由于没有经过制麦,大麦中的β-葡聚糖没进行分解,糖化时也不能充...[继续阅读]

    啤酒非生物稳定性差引起啤酒浑浊的类型可分为冷浑浊、巴氏杀菌浑浊或热浑浊、永久浑浊、草酸钙浑浊、糊精(α-葡聚糖)浑浊、β-葡聚糖浑浊、酒花树脂浑浊。(1)冷浑浊是指遇冷浑浊,当温度下降到-1～0℃且在低温贮存时间长时,啤...[继续阅读]

    采用上面发酵酵母,以较高的发酵温度进行发酵,发酵后酵母悬浮在发酵液表面,称上面发酵法。上面发酵法在发酵外观、技术操作和发酵设备方面,与下面发酵有所不同,但两者的发酵机理是一致的。1.上面发酵工艺的特点(1)接种温度一...[继续阅读]

    发酵期间通过酵母的新陈代谢形成了多种副产物,它们中的某些物质又被分解,这些发酵副产物同啤酒花成分、麦芽的某些成分一起对啤酒的口味和香味起着确定性的作用。因此,了解这些副产物的形成和分解十分重要。衡量这些副产...[继续阅读]

    啤酒是一种嗜好品,更是一种世界性的、大众消费性的、营养健康的、低酒精含量、有泡沫、含二氧化碳的发酵饮料。啤酒工艺学是酿酒工艺学中的特殊部分,是研究啤酒酿造历史文化、原辅料特性、酿造工艺(包含制麦工艺)、酿造设...[继续阅读]

    前发酵结束完成下酒后,由于嫩啤酒中CO2含量低、口味不成熟,含有少量的可发酵性糖,悬浮的酵母数较高,浑浊物多,所以在后发酵罐中会再次出现一个发酵过程,即后发酵,又称后熟和贮藏。通过后发酵可达到残糖的继续、彻底发酵、促...[继续阅读]