(一)菌种(1)用基因重组新技术改良醋酸菌的试验,目标是:①选育耐高温醋酸菌。②提高产酸速度和产酸量。③改变食醋组分,提高风味。日本爱知县半田市食醋工厂与东京大学别府研究室协作正在作这方面的工作。(2)国内有不少研究者...[继续阅读]

    (一)一般固态发酵法酿醋1.工艺流程2.操作方法(1)原料配比(kg)甘薯干100,细谷糠175,蒸料前加水275,蒸料后加水125,麸曲50,酒母40,粗谷糠50,醋酸菌种子40,食盐7.5～15。(2)原料处理甘薯干粉碎成粉,与细谷糠混合均匀,往料中进行第1次加水,随加...[继续阅读]

    将成曲拌入多量盐水,成为浓稠的半流动状态的混合物,俗称酱醪;如将成曲拌入少量盐水,成为不流动状态的混合物,则称酱醅。将酱醪或酱醅装入发酵容器内,采用保温或者不保温方式,利用曲中的酶和微生物的发酵作用,将酱醅中的物料...[继续阅读]

    葡萄酒的酿造,大致可分为以下4个步骤:①发酵醪的制备;②酒母的制备;③发酵酿酒;④熟成。1.发酵醪的制备(1)葡萄的采摘为了酿造高品质的葡萄酒,在葡萄最适成熟度时采摘是十分必要的。确定采摘葡萄的最适当日期,除观察葡萄果实...[继续阅读]

    (一)大麦的后熟新大麦不但发芽率低,而且发芽不均匀,为了提高麦芽的发芽力,必须将新大麦置于30～40℃下贮藏6～8周,使麦粒充分后熟。入库贮藏的新麦,其含水量应在13%以下。贮藏期间,应通风降温,在气候干燥、寒冷的冬天,进行翻仓...[继续阅读]

    (一)谷氨酸和谷氨酸发酵液的性质1.谷氨酸的性质(1)谷氨酸的主要物理性质①一般性质:谷氨酸为无色正轴斜方系晶体,相对分子质量为147.13,相对密度为1.538(20℃),熔点为202～203℃,在2mol/LHCl中的比旋光度为[α]D20＝+31.8°(浓度为10%)。②两...[继续阅读]

    黄原胶(XamthanGum)别名汉生胶、占吨胶,又称黄单胞多糖,是国际上20世纪70年代发展起来的新型发酵产品。它是由甘蓝黑腐病黄单胞细菌(Xanthomonascampestris)以碳水化合物为主要原料,经通风发酵、分离提纯后得到的微生物多糖,是一种高分...[继续阅读]

    食醋是传统的酸性调味品,我国酿醋自周朝开始,已有2500年历史。我国食醋品种很多,其中不乏名醋,如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。这些醋风味各异,远销国内外,深受欢迎。食...[继续阅读]

    (一)质量标准及技术指标1.质量指标(1)感官指标要求黄酒颜色呈橙黄至深褐色,清亮透明,允许在盛器底部有少量聚集物;具有黄酒特有的醇香;味醇和,爽口,无异味。(2)理化指标各种类型黄酒有不同理化指标要求,以麦曲干黄酒(含糖量低...[继续阅读]

    食用菌诸如香菇、平蘑、猴头和伞蘑等含丰富的氨基酸、维生素和多种药效成分,是一种比较理想的食品。食用菌的子实体、菌丝体和培养液均可用来生产饮料。(一)工艺流程(1)子实体→破碎→加长、搅拌→保温→过滤→浓缩→分离...[继续阅读]