使糖液或糖化醪进行酒精发酵的原动力是酵母菌。含有大量强活力酵母菌的酵母培养液,在酿酒、醋中被称为酒母。在自然界中,酵母菌的种类很多,有些酵母菌能发酵糖生成酒精,有些则不能;有的生成酒精能力强,有的则弱;有的酵母菌...[继续阅读]

    (一)葡萄酒品质的评定我们评定葡萄酒时,主要基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官鉴定。1.视觉视觉的评定,主要是澄清度和色泽这两个项目。(1)澄清度饮葡萄酒时,十分注重澄清度和色泽,因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装瓶。瓶中葡...[继续阅读]

    柠檬酸生物合成涉及的生化途径有:EMP、HMP、TCA、乙醛酸、丙酮酸羧化、β-氧化。原料不同,使用的发酵菌种不一样,它们经过的生化途径也有不同:有经EMP和HMP途径合成柠檬酸的,有经乙醛酸循环合成柠檬酸的,也有通过β-氧化途径生成...[继续阅读]

    鸟苷酸又名5′-单磷酸鸟苷(GMP),由鸟嘌呤、核糖和磷酸三部分组成,磷酸结合在核糖的5′-羟基上。分子式为C10H12N5O8P。鸟苷酸为白色晶体或粉末,溶于冷水和碱溶液中,在冷的酸性溶液中缓慢分解。鸟苷酸(GMP)是由次黄嘌呤核苷酸(IMP)经...[继续阅读]

    (一)原料米和水是酿制黄酒的主要原料,它们的品质好坏,直接关系到黄酒质量。1.米黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多用粳米或糯米酿酒。用于酿酒的大米,应选用当年收获的新米,米粒要粒大、饱满、有光泽,且淀粉含...[继续阅读]

    (一)味精的用途及其安全性味精具有肉类鲜味,是常用的调味料。以谷氨酸单钠为主成分,再配以少量呈味核苷酸(5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸),制成特鲜味精,其鲜味比单谷氨酸钠大得多。味精进入胃后,受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人...[继续阅读]

    大豆中存在着许多种酶和抗营养因子,它们不仅影响豆乳的质量和营养价值,而且影响大豆的加工方法和生产工艺。这些酶和抗营养因子有:脂肪氧化酶、尿素酶、抗营养因子胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等。表1-13列出了至今从大豆中...[继续阅读]

    肌苷酸由核糖、磷酸和次黄嘌呤组成,其中磷酸结合在核酸的第5位羟基上。肌苷酸为白色结晶粉末状或颗粒状,味鲜,无臭,易溶于水,在乙醇或其他有机溶剂中溶解度极小。发酵法得到的是肌苷酸钠盐。由微生物发酵生产肌苷酸,一般来...[继续阅读]

    食醋酿造在我国已有2000多年的历史,在长期的生产实践中积累了丰富的经验,形成了各种风格不同的传统酿醋工艺,至今,著名的优质食醋仍采用传统工艺酿制。(一)山西老陈醋山西老陈醋是我国北方最著名的食醋,始创于清顺治年间,至...[继续阅读]

    在酱油生产中,有氨基酸生成率、原料利用率、酱油出品率三大经济指标。(一)氨基酸生成率在酱油酿制过程中,原料蛋白质在蛋白酶的作用下被分解成氨基酸等成分。所谓氨基酸生成率,就是酱油中的氨基氮与全氮的百分比。氨基酸生...[继续阅读]