(一)食醋出品率食醋出品率按二级食醋实际产总酸含量计算,二级食醋总酸含量为3.5g/100mL,因此出品率的计算公式为:式中ρ——实测食醋总酸含量(g/100mL)m1——食醋实际产量(kg)3.5——二级食醋的总酸含量(g/100mL)m——混合原料含淀粉总...[继续阅读]

    (一)糖质原料发酵的谷氨酸生产菌的共同特征①细胞呈球形、棒形或短杆形;②革兰氏染色呈阳性反应;③无鞭毛,不能运动;④是需氧性的微生物;⑤不形成芽孢;⑥以生物素作为生长因子;⑦具有一定的谷氨酸蓄积能力。(二)国内常用的生...[继续阅读]

    (一)啤酒酵母1.啤酒酵母的分类根据酵母在啤酒发酵液中的性状,可将它们分成两大类:①上面啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae),常称啤酒酵母:在发酵时,酵母细胞随二氧化碳浮在发酵液面上,发酵终了形成酵母泡盖,即使长时间放置,酵母也很...[继续阅读]

    (一)菌种黄原胶生产有广泛的微生物来源,黄单胞菌属的许多种类菌株都能产生黄原胶。目前,国内外用于生产黄原胶的菌种大多是从甘蓝黑腐病病株上分离到的甘蓝黑腐病黄单胞菌,也称野油菜黄单胞菌。另外生产黄原胶的菌种还有菜...[继续阅读]

    (一)转化率和收率1.淀粉水解糖转化率目前生产上使用的谷氨酸生产菌株,都不能直接利用淀粉,必须将淀粉水解成葡萄糖后,才能供细菌发酵生产谷氨酸。淀粉水解的化学反应如下:(1)理论转化率:(2)实际转化率:(3)糖化收得率:一般市售精...[继续阅读]

    除普遍采用的固态低盐发酵法外,其他酿造工艺简介如下。(一)稀醪发酵该工艺制曲操作与固态低盐法相同,但发酵时在成曲中加入较多的盐水,使之成为流动状态的酱醪,然后进行稀醪发酵。稀醪发酵有常温发酵和保温发酵两种。常温...[继续阅读]

    (一)一次高糖发酵国内味精厂较多采用一次中糖发酵,初糖为12%～13%时,产谷氨酸5%～6%。如果采用初糖为15%～20%的高糖发酵,不仅谷氨酸产量增加,而且设备利用率提高,提取工艺也可简化。如果以对糖转化率40%计算,当初糖含量为12%时,产...[继续阅读]

    (一)生物合成途径次黄嘌呤核苷酸又称肌苷酸。肌苷酸(IMP)的生物全合成途径也称Denovo途径,是从枯草芽孢杆菌代谢中研究得出的:葡萄糖经HMP途径生成5′-磷酸核糖后,从5′-磷酸核糖开始合成肌苷酸要经过11步酶促反应。肌苷酸是嘌呤...[继续阅读]

    种曲是制酱油曲的种子,在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成,每克种曲孢子数达25亿个以上,用于制曲时具有很强的繁殖能力。种曲质量的优劣直接影响到成曲的质量,如成曲酶活力高低、杂菌数量等,而成曲的好坏又影...[继续阅读]

    (一)固定化细胞用于提高酱油风味低盐固态发酵工艺,由于发酵周期短,发酵温度较高,因此酿制的酱油与传统工艺酿制的酱油相比,其风味较差。而采用经海藻酸钠凝胶包埋制成的柱式固定化酵母细胞反应器,可连续化处理酱油,使低盐固...[继续阅读]