(一)白酒生产对原料的要求1.原料的选择从理论上讲,只要是含有淀粉或可发酵性糖的物料,都可作为白酒生产的原料。但在实际生产中,既要考虑生产管理的方便和经济上的合理,又要满足不同香型的白酒对原料的要求,因此,对白酒生产...[继续阅读]

    酿醋过程中发生着复杂的生化作用和化学反应,即使是用曲霉菌、酵母菌、醋酸菌纯菌种的酿醋过程也是如此,而用野生菌发酵的传统酿造工艺中则更为复杂。这些复杂的反应与形成食醋的主体成分和色、香、味、体的形成有密切关系...[继续阅读]

    (一)制醋原料的分类及性质1.制醋原料的分类制醋原料,按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。(1)主料它是制醋的主要原料,是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料,大致是含淀粉、含糖...[继续阅读]

    (一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的pH下降,使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。1.工艺流程2.生产方法(1)原料鲜奶的质量要求鲜奶在经密度测定和酒...[继续阅读]

    以麦芽汁为原料,利用一般酵母或特种酵母发酵酿制成的饮料为酵母菌发酵麦芽汁饮料。(一)工艺流程麦芽汁水溶液→灭菌→冷却→接种→发酵→离心→母液→加水稀释→配料,混匀→灭菌→成品(二)生产方法取麦芽浸出物为40%的水溶...[继续阅读]

    1.味精色黄(1)脱色不彻底,造成成品味精色黄。在由谷氨酸制味精的过程中,中和液需经过粉末活性炭和K-15活性炭的脱色除杂处理。如果脱色除杂不彻底,脱色液仍含有色素,用这种脱色液浓缩结晶制得的味精晶体,往往带有黄色。这是引...[继续阅读]

    (一)葡萄酒的混浊及其防止1.微生物混浊及其防止(1)酵母菌引起葡萄酒发生混浊的一个原因是酵母的再次发酵。检测:将发生混浊的葡萄酒酒液在YM琼脂培养基上于25～30℃下培养24h,检查有无酵母菌落出现。YM培养基组成如下:酵母浸膏...[继续阅读]

    酸豆奶是以豆乳为原料,利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌,经发酵制成的类似酸奶的饮料。(一)工艺流程大豆→去种皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→配料→接种→发酵→...[继续阅读]

    谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉水解糖为主要原料,现分述如下。(一)糖蜜糖蜜是制糖工厂的副产物,分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类,其主要组成如表3-2所示。表3-2糖蜜的主要组成单位:%组成成分甘蔗糖蜜甜菜糖蜜组成成分甘蔗糖蜜甜菜糖蜜...[继续阅读]

    (一)从发酵醪液中提取苹果酸1.工艺流程用硫酸酸解发酵醪中的苹果酸钙使生成苹果酸,借此将苹果酸跟菌体、CaSO4等沉淀物分开。然后往滤液中加入CaCO3,苹果酸转化成苹果酸钙得以跟母液分离。再用硫酸水解苹果酸钙,得到苹果酸溶液...[继续阅读]