我国利用微生物发酵技术生产食品调味剂,历史悠久,种类繁多。自从20世纪60年代鲜味剂味精以及增鲜剂肌苷酸钠和鸟苷酸钠发酵法生产取得成功以来,味精的生产数量逐年上升,我国已成为世界上最大的味精生产国,味精已成为调味剂...[继续阅读]

    (一)固定化细胞用于提高酱油风味低盐固态发酵工艺,由于发酵周期短,发酵温度较高,因此酿制的酱油与传统工艺酿制的酱油相比,其风味较差。而采用经海藻酸钠凝胶包埋制成的柱式固定化酵母细胞反应器,可连续化处理酱油,使低盐固...[继续阅读]

    加饭酒、善酿酒、香雪酒和沉缸酒是我国有名的黄酒,其色、香、味具有独特的风格,生产工艺颇有特色。按配料的差别,可将绍兴黄酒分成元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒等多个品种。元红酒是绍兴黄酒的典型代表,采用摊饭法冷却...[继续阅读]

    (一)啤酒过滤经后发酵的啤酒,还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质,需采取一定的方法将这些杂质除去,这些方法有:棉饼过滤法,硅藻土过滤法,纸板过滤法,离心分离法和超滤法等。目前国内常用的方法是棉饼过滤法和硅藻土过滤法。...[继续阅读]

    所谓发酵饮料,是指通过微生物发酵酿制而成,酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分,均由原料提供和微生物发酵产生,生产中一般不使用添加剂。...[继续阅读]

    酿造啤酒用原料有大麦、水和酒花。为了降低生产成本,提高出酒率,改善啤酒风味和色泽,增强啤酒的保存性,在糖化操作时,常用大米、大麦、玉米和蔗糖等其中的一种来代替部分麦芽。在我国一般都使用大米,而欧美国家较普遍使用...[继续阅读]

    发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品质量有密切关系,因此调制发酵剂的技术,是制作酸奶的关键技术之一。(一)发酵剂分类(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂母发酵剂是指在三角瓶中培养...[继续阅读]

    酱油是一种常用的咸味调味品,它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富,我国生产的酿造酱油每100mL中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、...[继续阅读]

    浸出是在酱醅成熟后,利用浸泡和过滤的方法,将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。(一)浸出工艺流程(二)浸出原则及方式1.浸出原则尽可能将固体酱醅中的有效成分分离...[继续阅读]

    传统方法制醋,是依靠野生醋酸菌自然进入醋醅进行醋酸发酵,因此,生产周期长、出醋率低。现在多使用人工选育的优良醋酸菌,通过扩大培养得到醋酸菌种子(醋母),再将其接入醋醅或醋醪中进行醋酸发酵,使生产效率大为提高。(一)菌...[继续阅读]