求斯糖是为一种低度充气糖果,其密度为1.2～1.4g/cm3,糖体致密,口感细腻、润滑、柔韧。由于气体分散在糖体中,无数细密气泡的存在改变了糖体的光学特性,加之其他物质如乳固体和脂肪等分散在其中,糖体呈乳白色,混浊不透明。咀嚼...[继续阅读]

    求斯糖生产工艺分为常压充气和压力充气,压力充气又分为批量压力充气和连续压力充气。目前常用的为批量压力充气,工艺流程如图3-19所示。图3-19　求斯糖生产工艺流程图从工艺流程中可看出,常压充气与压力充气辅料添加方法不同...[继续阅读]

    1.糖衣型(1)按形态分　有圆球、鸟蛋、豌豆、纽扣、瓜子、碎石子等形状。(2)按心体分　心体可以是各种糖果、果仁、小甜点等。2.巧克力涂层型(1)按形态分　随心体形状而变,如圆球形、扁球形、蛋形、豆形、枕形、棒形、腰子形和...[继续阅读]

    1.糖体柔嫩,强度不足,容易变形、坍塌(1)配方不当　配方中的物料固形物含量偏低,产品含水量又偏高,制得的产品糖体的强度自然不足,一旦有外来的压力,容易变形。凝胶剂淀粉的添加量过低或调制淀粉乳的加水量不合要求,变性淀粉...[继续阅读]

    抛光糖具有其他糖果所缺少的光艳的外部特征。除了作为原料用的糖浆以外,抛光糖的制造无须熬煮这一工艺,属于冷操作工艺。抛光糖是在一定的温度和自重压力下滚动制作完成的。所有抛光糖的制作方法可分为两个步骤,即心体的...[继续阅读]

    从胶体化学上看,奶糖是一种胶体多相分散体系。首先,在加热溶解过程中,蔗糖和淀粉糖浆以水为分散介质组成一种连续相。由于水分子和抗结晶物质的存在,组成了透明的均一的液态混合糖浆。这在化学上属于真溶液,也就是奶糖的基...[继续阅读]

    长期以来,糖排及复合涂层糖果(图10-1)是糖制食品中较流行的一种丰富多彩而又变化无穷的产品。它不同于一般糖果,甚至不同于一般食品。主要是因为它们具有一般糖果和食品所不具备的独特的天然组分,同时又和其他拼料组成得到...[继续阅读]

    (一)配方(以100kg计)水7.5kg葡萄糖浆(44DE)50kg白砂糖20kg小麦粉22.3kg变性淀粉4kg植物油3.5kg食盐0.4kg色素0.01kg柠檬酸0.15kg柠檬酸钠0.1kg甘油0.9kg磷脂0.13kg水果香精0.2kg液态蜡适量(二)工艺流程(三)操作要点(1)先制取水果甘草糖小颗糖粒,以近似...[继续阅读]

    1.心体配方(以100kg产品计)糖粉11.25kg全脂乳粉10kg麦芽糊精3.75kg碳酸氢钠0.36kg碳酸氢铵0.06kg香兰素0.06kg乙基麦芽酚0.012kg水8.25kg2.工艺流程3.操作要点(1)麦奶球心体的制造①和料打浆:糖粉、全脂乳粉、麦芽糊精、疏松剂、香料和水,依次...[继续阅读]

    (一)配方(以100kg计)白砂糖56kg淀粉糖浆54kg姜汁(生姜)30kg姜油0.32kg(二)工艺流程(三)操作要点(1)生姜汁的制备。最好选用砂质土生长的老姜,将生姜洗净后进行粉碎、压榨、离心分离,再将分离后的姜渣按1∶1的比例加清水煮沸。煮沸后的...[继续阅读]