(一)组成花式太妃糖成分组成如表4-1所示。表4-1花式太妃糖成分组成单位:%(二)基本配方1.硬质太妃糖(以100kg计)2.卡拉蜜尔糖(以100kg计)3.福奇糖(以100kg计)...[继续阅读]

    我国对功能性食品的研究与开发应用,历史悠久,源远流长,文献丰富,影响甚大。传统观念中的“药食同源”就佐证了功能性食品由来已久。自神农尝百草起到清朝,中华文明史中记载着几千年来功能性食品及食疗的发展,涉及功能性食...[继续阅读]

    甘草糖是由小麦粉、粗糖、葡萄糖浆、糖蜜、液态糖、凝胶、浓缩甘草汁、食盐和茴香油配制而成的。这些物料在甘草糖的物态质构中各自起着不同的作用,对甘草糖的品质也有不同的影响。一般甘草糖常压熬煮水的用量为淀粉的...[继续阅读]

    棉花糖生产中可采用常压充气、压力充气或连续压力充气。常压充气采用立式搅拌机,批量小,适宜小型、以刀平车切割成型生产;压力充气可以批量或连续生产,适宜中小型连续滚压截切成型或浇注成型生产;而连续压力充气生产速度快...[继续阅读]

    充气糖果是由一定数量的气泡或气泡形成的泡沫体与液体(砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液)相结合而成的气泡糖体,组织疏松柔软而富有弹性,随着体积密度不同而形成性质不尽相同的糖果。气泡形成的泡沫体是一种胶体系统,包含连续...[继续阅读]

    (一)配方(以100kg计)配方1结晶麦芽糖醇74.51kg水24kg柠檬酸0.8kg食用香精0.5kg阿斯巴甜0.14kg色素0.05kg配方2液体麦芽糖醇98.52kg柠檬酸0.7kg食用香精0.6kg阿斯巴甜0.12kg色素0.06kg(二)工艺流程参照硬糖工艺流程。(三)操作要点(1)因结晶或液体麦芽...[继续阅读]

    糖排及复合糖果生产线主要由以下设备构成:化糖锅、储料锅、压力充气锅、乳化器、焦香糖熬糖锅、混合机(连续混合机)、喂料器、带成型冷却辊轧片机、果仁或谷物烘焙机、喂料器、冷却隧道、切割成型机(纵切分条装置横向截切...[继续阅读]

    所有的凝胶软糖其基本组成中均含有一种或多种凝胶剂,凝胶剂能吸收大量的水分,在加热时生成溶胶,在冷却时形成凝胶体。在较低浓度的糖液中加入凝胶体,可使之形成稳定的糖果凝胶体,不同的凝胶剂制成不同的凝胶软糖。...[继续阅读]

    (一)基本组成甜味剂40%～50%,泡腾崩解剂30%～40%(其中酸味剂10%～15%,小苏打20%～25%),填充剂(果粉、维生素、微量元素、功能性物料)20%～30%,黏合剂1%～3%,润滑剂0.2%～0.5%,香精、色素适量。(二)物料组成1.填充料(1)糖粉　泡腾片糖使用白砂...[继续阅读]

    由于抛光糖果的心料来源广泛、品种繁多,如各种糖果、巧克力、果仁及果蔬制品,它们的制造工艺各不相同,本书不予介绍。这里着重讲述涂衣的几种不同工艺途径选择。(一)单层糖浆的涂衣心体在重力作用下移动产生心体之间的摩擦...[继续阅读]