参考文献

    [1]AccolasJP,SpillmannH.MorphologyofBacteriophagesofLactobacillusbulgaricus,L.lactisandL.helveticus[J].JournalofAppliedMicrobiology,1979,47(2):309-319.[2]BotsteinD.Atheoryofmodularevolutionforbacteriophages[J].AnnNYAcadSci,1980,354:484-490.[3]BoussemaerJP......查看详细>>

标签:干酪科学技术

一、动物性凝乳酶

    凝乳酶最早来源于牛皱胃酶,但其实在许多幼年其他哺乳动物中也存在大量的凝乳酶,如绵羊、山羊、水牛、猪、骆驼、人类、猴子和鼠等。目前应用和研究较多的动物凝乳酶包括以下几种。(一)皱胃酶传统的凝乳酶主要从新生反刍动......查看详细>>

标签:干酪科学技术

二、植物性凝乳酶

    从水果和植物中提取的汁液同样也作为凝乳酶被广泛研究,其中包括来自于木瓜、菠萝、蓖麻籽油和无花果乳汁的蛋白酶以及主要生长在非洲的白花牛角瓜蛋白酶等。日本学者研究发现,常见树木中有43种酶可以凝乳。这些提取物适合......查看详细>>

标签:干酪科学技术

三、微生物性凝乳酶

    随着市场对凝乳酶需求量的增大,传统来源凝乳酶已不能满足人们的需求。到20世纪60年代初期,微生物来源的凝乳酶开始推行起来,微生物凝乳酶是微生物代谢作用产生的一类具有凝乳作用的蛋白酶,能部分应用于生产中,其中最为成功......查看详细>>

标签:干酪科学技术

四、遗传工程凝乳酶

    由于皱胃酶的各种代用酶在干酪的实际生产中表现出某些缺陷,促使人们利用新的技术和途径寻求犊牛以外的皱胃酶来源。遗传工程技术在此得到了很好的应用,主要通过基因克隆诱导产生皱胃酶前体。最初的凝乳酶原是在大肠杆菌中......查看详细>>

标签:干酪科学技术

一、凝乳酶的微观结构

    (一)一级结构禽类和哺乳动物天冬氨酸蛋白酶、鸡胚胎胃蛋白酶原、人类凝乳酶、牛凝乳酶和人类胃蛋白酶原的DNA是由9个外显子和8个内含子构成,并且是非常保守的,因此这些酶可能分化于同一个祖先基因。相反的,酿酒酵母(S.cerevi......查看详细>>

标签:干酪科学技术

二、凝乳酶的克隆表达

    (一)基因工程基因重组技术,是将DNA链上的基因人为地连接,可创造异种基因的一种技术。现已将这一技术应用于制造干酪所必需的凝乳酶的提取方面。早在20世纪80年代,重组DNA技术的发展,使DNA可以在不同物种间进行转移,由于市场对凝......查看详细>>

标签:干酪科学技术

一、蛋白质的组成和结构

    (一)酪蛋白的组成酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质,含量在2.3%～3.0%。天然状态下,酪蛋白以酪蛋白胶束存在。4种主要的酪蛋白为αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白,在牛乳中存在的比例分别是4∶1∶4∶1。与多数蛋白质相似......查看详细>>

标签:干酪科学技术

二、乳的酸凝固

    当脱脂乳pH调整到4.6(酪蛋白的等电点),温度为20℃时,沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白。酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由α-、κ-、β-、γ-酪蛋白组成。酪蛋白属于两性电解质,在牛乳中以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形态存在。这种蛋白复合......查看详细>>

标签:干酪科学技术

三、乳的酶凝固

    (一)乳酶凝固机制牛乳中的酪蛋白大约93%以微团状态存在,称为酪蛋白胶束。其分散于乳中成为胶体分散系,使脱脂乳呈高度浑浊。酪蛋白胶束中κ-酪蛋白以低聚物存在,约由6个分子组成,分布在胶束表面。多数κ-酪蛋白分子亲水C-末端......查看详细>>

标签:干酪科学技术