一、基因组学与干酪风味

    (一)基因组学新的基因信息学的积累速度不断提升,挑战着科学家们收集、处理和理解这些数据的能力。对食品科学家的挑战从获得更多的基因序列转移到利用和理解特定基因表达方式对干酪风味的影响。基因序列仅仅是发现之路的......查看详细>>

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二、乳的成分和含盐量影响干酪风味

    (一)乳的来源世界上绝大多数的干酪是由牛乳生产的,也有一些品种专门由山羊乳、绵羊乳、水牛乳或骆驼乳等生产的。印度和意大利是水牛乳干酪的主要生产国,山羊和绵羊乳干酪主要盛行于地中海国家,而希腊有独特的绵羊乳干酪。......查看详细>>

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三、影响干酪风味的物理因素

    (一)干酪成分、结构同风味的联系影响干酪的物化因素是牛乳和凝乳块的温度、pH变化。一种特定组分的干酪用原料乳,它的pH和温度变化决定了干酪的组分和微观结构,从而决定了干酪的质地和风味形成。新鲜干酪独特的质构是干酪独......查看详细>>

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四、风味前体物的相互作用对干酪风味的影响

    (一)感受干酪的风味为了更好地叙述干酪基质对风味的影响,必须理解一些风味概念的基本成分。首先,在干酪风味形成过程中会发生大量的反应。即使感受干酪表面的气味,也需要大量的、从干酪基质中释放的挥发性化合物吸入鼻腔......查看详细>>

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一、挥发性风味物质

    (一)样品处理干酪中的挥发性化合物是非水溶性的,通常以混杂的方式少量甚至痕量(<10μg/kg)存在于基质。分析时样品要先均化再提取,此分离程序适用于以痕量存在于高脂食品中的脂溶性成分。通常的方法是将干酪用液氮冷冻,然后......查看详细>>

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二、非挥发性风味物质

    (一)干酪的水溶性提取物(WSE)干酪的WSE有强烈的风味。除了一些产生气味的水溶性挥发成分外,干酪的WSE主要是非挥发性成分提供着干酪的滋味。长期以来,苦味如果过重会限制干酪的可接受度,这是由于大量的小分子质量物质和成熟过......查看详细>>

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三、风味特征的动态鉴定法

    (一)挥发性成分的释放利用口鼻中挥发物的检测技术,获得反映食品中释放的气体分子类型的物化数据,然后提供给嗅觉感受器。在针对从鼻(鼻腔)出来的样品气体的各种方法中,收集在Tenax(R)泵(图1-5-2)中的呼出气体,提供了最初全面的结......查看详细>>

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四、干酪风味全面而快速的评估方法

    (一)电子鼻电子鼻(Electronicnose)是一种新颖的分析、识别和检测复杂气味的仪器。与气相色谱、气-质联机、气相色谱-嗅觉探测仪及液相色谱等仪器的检测原理不同,电子鼻给出的不是被测样品中某种或某几种成分的定性、定量结果,而......查看详细>>

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一、分级和质量评分

    生产质量如一的干酪是相当困难的,因为众多的生产因素最终都会影响口感质量。此外,干酪易受到原料乳缺陷的影响,在生产和贮藏过程中转化到干酪凝块中,如果原料不受控制,微生物污染和生长也会影响到成熟。然而,为保证消费者......查看详细>>

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二、辨别测试

    感官辨别实验不同于质量打分,它是对干酪直接比较以确定它们是完全不同还是其特有性质不同。最常用的辨别测试包括成对比较(ISO,1983a)、二点试验(ISO,1991)、三角测试(ISO,1983b)和排名测试(ISO,1988)。在成对比较测试中,两个干酪进行相......查看详细>>

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