1.原理植物油中游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定,每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数,称为酸价。2.试剂(1)乙醚-乙醇混合液(2:1):用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。(2)氢氧化钾标准滴定溶液(0.05mol/L)。(3)酚酞指示液:10g...[继续阅读]

    烘焙是保证面包质量的关键工序,俗语说:“三分做,七分烤”,这说明了烘焙的重要性。面包坯在烘焙过程中,受炉内高温作用由生变熟,并使组织膨松,富有弹性,表面呈现金黄色,有可口的香甜气味。(一)烘焙工艺面包烘焙需要掌握三个重...[继续阅读]

    蛋糕是一种四季皆宜的食品,它以鸡蛋为主要原料,经过搅打,加入食糖,面粉等调制后经烘焙或蒸制而成。蛋糕质地柔软,膨松,富有弹性,气味芳香,食之润滑爽口,且营养丰富。因此,世界各国流行,我国制作蛋糕更是有着悠久的历史。蛋糕...[继续阅读]

    (一)样品的采集与预处理检验项目以同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品的必检项目,其他项目应定期检验。1.采样采取0.5kg含油脂较多的样品,1kg含脂肪少的样品,然后用对角线取2/4或2...[继续阅读]

    1.提高制品的营养价值禽蛋的营养成分极其丰富,含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质,而且消化吸收率非常高,是优质的营养食品。禽蛋具有较高的能值。禽蛋蛋白质含量不仅高,而且属于完全蛋...[继续阅读]

    挤压膨化食品生产加工的主要设备是食品挤压机,近50年来挤压机发展很快。由单一功能发展到多功能,由单螺杆发展到双螺杆,由自热式发展到外热式,产量由每小时几千克发展到每小时几吨,操作由手工到全自动化。生产厂家也越来越...[继续阅读]

    (一)样品的采集与预处理1.采样从每批产品中按万分之五的比例随机抽取样品,抽样品量不得少于2kg。2.样品预处理取0.5kg含油脂较多的样品或1kg含油脂较少的样品,在玻璃乳钵中研碎,混合均匀后放置广口瓶内,保存于冰箱中备用。(二...[继续阅读]

    (一)配方(kg)皮料:精面粉18,饴糖2,猪油5.5,水1;酥料:精面粉11,猪油5.5;馅料:糖板油15,猪油6,白糖16,熟面粉8,桂花1.5,瓜子仁3,冬瓜糖5,香葱1.5。(二)工艺流程水油酥皮月饼的工艺流程见图2-4-2。(三)制作方法1.水油面团的调制先将配方中的油与...[继续阅读]

    (一)配方(kg)皮料:面粉34,糖浆17.5,猪油5,植物油4,化学烯2,碳酸氢铵0.1;馅料:熟面粉3,绿豆面12,糖粉12,猪油4,植物油4,香油2,化学烯1,花生仁2,芝麻仁2,核桃仁1,瓜子仁0.5,食盐0.5,葱2,花椒粉0.1;薄面与装饰料:面粉1,鸡蛋1.5。(二)工艺流程图2-4...[继续阅读]

    浆酥皮月饼是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经包馅、成形、烘焙制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。图2-4-12浆酥皮月饼工艺流程图(一)配方(kg)皮料:面粉22,糖浆14,猪油6,化学烯...[继续阅读]