通风与空调的设计内容包括:车间的夏季空调或降温、设备或工段的排气和通风以及某些物料的风力输送等。通风与空调的目的是为了改善工人的劳动条件,保证产品质量,防止建筑物的发霉,改善工厂卫生。(一)通风与空调的一般规则...[继续阅读]

    (一)糕点类乳化剂用于蛋糕制作时的作用如下:(1)缩短加工时间,使蛋糕膨发得更大,组织结构得到改良。(2)在机械化操作时,改善原料在加工中对机械的适应性。(3)促使起酥油乳化、分散,防止油脂从糕点中渗出,产生“反油”现象,提高...[继续阅读]

    蛋调皮月饼是指以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松,具有浓郁蛋香味的一类月饼。...[继续阅读]

    (一)增稠剂的性质1.增稠剂溶液的浓度与黏度的关系多数增稠剂在较低浓度时,随浓度增加,吸附的水分子越多,溶液的黏度也增加,符合牛顿型液体的流变学特点。多数增稠剂在高浓度时,呈现假塑性。2.切变力对增稠剂溶液黏度的影响一...[继续阅读]

    乳及乳制品是生产面包、糕点、饼干的高档优质辅料。乳品具有很高的营养价值,在改善工艺性能方面也发挥重要作用。随着焙烤食品进一步向高级化、多样化、方便化、保健化发展,乳及乳制品的使用将越来越多。乳品有牛乳、山羊...[继续阅读]

    (一)双麻月饼1.配方(kg)皮料:面粉35,糖浆17.5,猪油9.5,碳酸氢铵0.1;馅料:熟面粉13,糖粉13,猪油6.5,香油1,花生仁2,核桃仁1,青梅1,橘饼1,桂花1,水1.5;薄面与装饰料:面粉1,芝麻仁适量。2.工艺流程双麻月饼工艺流程见图2-4-6。3.制作方法(1)调面团...[继续阅读]

    蛋卷是以面粉、砂糖粉、油和膨松剂等为原料,经调浆、制皮、卷制、切割等工序而制成的酥脆可口、味美香甜的烘焙食品。(一)原料配比及配方蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉100,糖粉60～70,油脂7～17,鸡蛋7～17。蛋卷配方(kg):小...[继续阅读]

    1.叉烧月饼配方(kg)皮料:精面粉19,植物油4,饴糖2.5,糖浆13,碳酸氢钠0.2;馅料:白糖11.5,糖渍肥肉丁12.5,糕粉6.5,熟面粉2,芝麻仁3,杏仁3,核桃仁4,瓜子仁2.5,榄仁4,冬菇0.5,橘饼1,香油2,食盐0.2,汾酒1,虾米4,叉烧肉6.5,冬瓜糖6.5,五香粉0.02。2.五仁月...[继续阅读]

    在食品加香中,目前生产上除橘子油、香兰素等少数和品种外,香料一般不单独使用,通常是用数种乃至数十种香料调和起来,才能适合应用上的需要。这种经配制而成的香料称为香精。香精的基本组成是:主香剂、顶香剂、辅助剂、定香...[继续阅读]

    食品卫生是涉及人民健康的大问题,也是一个关系到外贸产品出口创汇和工厂经济效益的重要问题。为防止食品在生产加工过程中的污染,在工厂设计时,一定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的辅助设施等方面,严格按照焙...[继续阅读]