在人们的日常膳食中,脂肪尽管能引起多种疾病,但也起到了增加食品的食用品质、维持人体的某些生理功能的作用。因此,我们不能否认脂肪的积极有益的一面。脂肪在食品中可起到增加湿润性、携带气体的作用,因此可以改善口感...[继续阅读]

    5.7.1　淀粉的糊化1.淀粉糊化过程淀粉混合于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液,称为淀粉乳浆。若停止搅拌,经一定时间后,则淀粉粒全部下沉,上部为清水。这是因为淀粉不溶于冷水,且其密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟...[继续阅读]

    在前面的有关章节中已述及所谓变性淀粉是指淀粉经物理、化学或生物方法处理加工过的淀粉。加工过程中,淀粉分子的降解或在淀粉分子中引入新的基因,都有可能对淀粉的营养、卫生等产生一定的影响,尤其是食品中所用的变性淀...[继续阅读]

    结冷胶是近年来最有发展前景的微生物多糖之一,它是继黄原胶之后又一种能广泛应用于食品工业的微生物胞外多糖。结冷胶产生于20世纪70年代,Kang等于1982年首次报道了实验室规模通过假单胞菌成功生产结冷胶。1988年日本成功地完...[继续阅读]

    7.2.1　感观要求产品研发的目的是创造具有适宜感观特性的安全、高品质食品。感观因素,如质构、外观、风味等通常决定消费者的选择。淀粉作为食品配料,影响着产品的感官特性。描述淀粉感观特性的术语包括:组织结构(粒状、光...[继续阅读]

    7.7.1　乙酰化己二酸双淀粉其结构式如下(1)性状。为白色或类似白色粉末,无臭,无味,不溶于冷水、乙醇,遇碘变红棕色。(2)毒性。乙酰化已二酸双淀粉无需规定(FAO/WHO,1994)。(3)制法。由乙酸酐和己二酸酐(≤0.12%)与淀粉酯化而成。(4)应...[继续阅读]

    微生物多糖主要是细菌、真菌等微生物在代谢过程中产生的对微生物有保护作用的生物高聚物。其中研究较早且最多的是从细菌中得到的各种荚膜多糖,它在医药上主要用作疫苗。微生物多糖包括胞内多糖、胞壁多糖和胞外多糖。一...[继续阅读]

    壳聚糖的化学名称为聚氨基葡萄糖、聚葡萄糖胺,又称为可溶性甲壳质,是自然界中唯一的碱性多糖,为白色或淡黄色片状固体或青白色粉末,不溶于水,可溶于乙酸或无机酸等稀酸溶液。它在自然界中的含量十分丰富,仅次于纤维素,是第...[继续阅读]

    淀粉是由α-D-葡萄糖组成的多糖高分子化合物,有直链状和枝杈状两种分子,分别称为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是一种线形多聚物,以脱水葡萄糖单元间经α-1,4糖苷键连接而成的链状分子(图5.19);分子呈螺旋结构(图5.20),每6个葡萄糖...[继续阅读]

    5.8.1　玉米淀粉1.玉米淀粉的颗粒结构不同玉米淀粉的颗粒结构见表5.11,玉米淀粉颗粒的扫描电镜图见图5.29。玉米淀粉颗粒的形状多为圆形或多角形,糊化后颗粒结构消失。表5.11　不同玉米淀粉的颗粒结构图5.29　玉米淀粉颗粒扫描电...[继续阅读]