5.4.1　支链淀粉支链淀粉枝杈位置是以α-1,6糖苷键连接,其余为α-1,4糖苷键连接(图5.21),4%～5%的糖苷键为α-1,6糖苷键。支链淀粉分子中侧链的分布并不均匀,有的很近,相隔一个到几个葡萄糖单元;有的较远,相隔40个葡萄糖单元以上;平均...[继续阅读]

    原料在加工过程中所反映的各种特性,称为原料的工艺品质特性。了解原料的工艺品质特性,对于充分、合理地利用资源至关重要。只有了解了原料的工艺品质特性与加工的关系,才能正确选择加工工艺与设备以及技术参数和操作方法...[继续阅读]

    茁霉多糖又称为普鲁兰、出芽短梗多糖、普聚多糖,它是由真菌中的出芽短梗霉(Aureobasidiumpullulans)产生的一种胞外黏性多糖,是出芽短梗霉在培养液中生长、代谢产生的细胞外多糖。茁霉多糖可由淀粉水解物、蔗糖或其他糖类直接发酵...[继续阅读]

    3.2.1　马铃薯淀粉生产工艺马铃薯淀粉生产工艺是多种多样的,选择工艺的依据是根据投资的规模、选择设备的档次和自动化程度的高低。一般工业化生产,均采用湿法加工工艺,以最大限度地控制细胞液和细纤维在淀粉颗粒中的存在...[继续阅读]

    酶是由细胞原生质合成的一种具有高度催化活性的特殊蛋白质。酶作为生物催化剂,具有催化效率高、专一性强和作用条件温和等独特特点,能参与淀粉水解、转化及合成的各种酶均可称为淀粉酶。已在淀粉工业中大量应用的淀粉酶包...[继续阅读]

    荷兰的K.S.霍尼公司提出了一种水力旋流法,用于从面粉中提取淀粉和面筋(图4.14)。面糊和循环水放入多段10mm水力旋流器组,清洗出的A级淀粉与麦麸随最后一段底流排出。纤维经多级曲筛系统去除,A级淀粉的脱水和干燥前要经三段水力...[继续阅读]

    淀粉经醚化作用后,分子上引入了比较大的基团,对于淀粉的黏度提高、冻融稳定性改善等方面都有很好的作用,同时由于醚键的稳定性较好,使得醚化淀粉在工业中的应用范围很广。6.6.1　羧甲基淀粉羧甲基淀粉(carboxymethylstarch,CMS)属于...[继续阅读]

    甘薯又名红薯、白薯、番薯、山芋、地瓜、红苕等,属旋花科一年生植物,蔓生草本,其蔓细长,长度在2m以上,平卧地面。甘薯的地下块根呈纺锤形,外皮土黄色或紫红色,肉大多为黄白色,也有紫色的。甘薯的野生种起源于美洲的热带地区...[继续阅读]

    8.1.1　淀粉糖品的种类1.结晶葡萄糖用酶法水解淀粉所得的葡萄糖液含葡萄糖95%～97%,经精制、浓缩、冷却结晶得含水α-葡萄糖,蒸发结晶则得无水葡萄糖。按产品用途结晶葡萄糖又分为注射用葡萄糖、口服用葡萄糖和工业用葡萄糖等...[继续阅读]

    6.3.1　预糊化淀粉1.基本原理原淀粉具有微结晶结构,冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感,这种状态的淀粉称为β淀粉。将β淀粉在一定量的水存在下加热,使之糊化,规则排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,水分子进入其间。这时在...[继续阅读]