5.2.1　葡萄糖的结构葡萄糖是构成淀粉的基本结构单元,因此葡萄糖的化学结构决定了淀粉的结构形式和功能,成为淀粉化学和生物学性质的分子基础。图5.5　葡萄糖的分子结构(Fischer式直链结构)1.葡萄糖的链状结构纯的葡萄糖经元素...[继续阅读]

    2.8.1　中间产品及工艺过程控制1.浸泡工段(1)生产H2SO3的工艺指标。燃烧炉气体SO2含量为8%～12%;进吸收塔温度为90～95℃;吸收水温度为40℃;SO2浓度为0.20%～0.35%。尾气SO2含量为0.3%。(2)浸泡工艺指标。玉米浸泡温度为49～53℃;浸泡时间为...[继续阅读]

    8.3.1　淀粉的酶液化淀粉颗粒的结晶性结构对于酶作用的抵抗力强,所以不能使液化酶直接作用于淀粉,需要先加热淀粉乳使淀粉糊化,破坏其结晶结构。淀粉乳糊化后黏度很大,流动性差,搅拌困难,也影响传热,难获得均匀的糊化结果,特...[继续阅读]

    8.4.1　液体葡萄糖1.工艺流程淀粉乳→调浆、液化→糖化→脱色→离子交换→真空浓缩。2.操作要点淀粉乳质量分数控制在30%左右,用碳酸钠调节pH值至6.2左右,加适量的氯化钙,添加耐高温的α-淀粉酶10u/g左右(以干淀粉计),调浆均匀后进...[继续阅读]

    2.6.1　典型工艺分析在前面的各工段工艺介绍中,主要是以美国的玉米淀粉加工工艺为基础,其主要特点是逆流浸泡、胚芽两次两级分离、淀粉洗涤采用旋流器工艺,美国的玉米湿法工艺我们比较熟悉,前面也作了较详细的介绍。这里主...[继续阅读]

    4.3.1　面筋蛋白在面糊形成中的变化1.调糊阶段随着水的加入和机械搅拌作用,面粉颗粒在吸水胀润的同时被机械搅拌力打散,面粉中的蛋白质比淀粉颗粒吸水量大而且吸水速度快,体积增大也比较多。由于面粉颗粒中的蛋白质和淀粉是...[继续阅读]

    目前由于制粉工艺的不同,面粉的种类比较多,而且我国还没有生产淀粉用小麦面粉的专用标准,不过生产实践证明,生产淀粉用小麦面粉接近于特制二等粉。当然,面粉的出粉率、面筋含量、矿物质及淀粉破损率等指标对生产小麦淀粉、...[继续阅读]

    采用化学的方法,使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变,从而出现特定性能和用途的产品,称为衍生取代变性淀粉或化学修饰淀粉。生产变性淀粉所采用的技术称为淀粉化学变性或修饰技术。6.1.1　化学修饰淀粉的基本原理在淀粉的...[继续阅读]

    1.1.1　玉米的类型玉米属禾本科蜀黍属,为一年生高大草本植物。玉米生长适应性强,耐旱,种植范围很广,是一种世界性的作物。其种植面积及产量仅次于小麦,居世界第二位。玉米广泛用于饲养家畜和家禽,并有相当多的数量直接或间接...[继续阅读]

    转化作用是用化学或物理方法处理淀粉颗粒,使淀粉分子部分或全部破裂,使颗粒变小,从而降低它们在水中烧煮时的膨胀能力,减小分子大小,结果使淀粉在水中加热时所形成的溶液的黏度下降。因此,转化淀粉可在浓度比原淀粉高的情...[继续阅读]