7.1.1　食品工业需要变性淀粉原淀粉自身特性的局限性,使它很难满足食品工业的广泛需求。原淀粉的主要缺陷表现在以下方面:(1)口感差。长糊凝胶质构,不稳定质构。(2)黏度不一致。不同植物、不同地域、不同年份生产的淀粉黏度不...[继续阅读]

    1.2.1　小麦的类型小麦的生长适应各种土壤和气候条件,因此是世界上种植最广泛的作物之一。除南极外,小麦种植遍布世界各大洲。从北极圈到南纬45°(除少数热带岛国外),从海平面到海拔4570m的高原都有小麦种植。小麦的种植面积约...[继续阅读]

    5.6.1　水分淀粉的应用大多是与水联系在一起的,淀粉粒内水分的含量与分布,以及水溶液中淀粉粒的浓度,对于淀粉的物理和化学性质极为重要。淀粉的含水量取决于储存条件(温度和相对湿度),一般为10%～20%。表5.6中的水分含量是指相...[继续阅读]

    6.10.1　白度的测定1.原理通过样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率进行对比,得到样品的白度。2.仪器SBD白度计:附有陶瓷白度板或优级氧化镁白度板;压样盒。3.测定步骤样品应进行充分混合。样品量约200g。用有量值的陶瓷...[继续阅读]

    淀粉分子中具有许多醇羟基,能通过这些羟基的反应生成酯类衍生物。酯类衍生物分为无机酸酯和有机酸酯两类:有机酸酯的代表是淀粉乙酸酯、黄原酸酯;无机酸酯主要是淀粉磷酸酯、硫酸酯和硝酸酯等。烯基琥珀酸酯为一种半酯。...[继续阅读]

    木薯又称树薯、树番薯、木番薯,是灌木状多年生作物。木薯起源于热带美洲,约有4000年的栽培历史。16世纪末传入非洲,18世纪传入亚洲。中国于19世纪20年代引种栽培,已分布到淮河秦岭一线以南的长江流域,广东和广西的栽培面积最大...[继续阅读]

    9.5.1　凝结多糖的结构凝结多糖又称凝结胶、凝胶多糖、热凝胶,是一类将其悬浊液加热后,既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶,又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。凝结多糖是由D-葡萄糖残基经β-葡萄糖苷键在C-1和C-3连接而成...[继续阅读]

    4.5.1　小麦淀粉生产工艺指标1.分离鲜面筋和面、洗面水温20～35℃;NaCl添加量占面粉的0.5%～0.6%;和面用水量占面粉的60%～65%;洗水用量为面粉质量的6～6.5倍;洗面时间15～25min;醒面时间2～5min;洗浆浓度:第一次7°Bé,第二次9°Bé,第三次&...[继续阅读]

    5.1.1　淀粉的晶体结构淀粉粒由直链淀粉分子和支链淀粉分子组成。淀粉粒的形态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异,但所有的淀粉粒都具有共同的性质,即具有结晶性。X射线衍射法证明淀粉粒中有一定区域呈晶体构造,并...[继续阅读]

    淀粉中含有多个羟基,这些羟基具有醇羟基的化学反应性能,可以与许多化合物反应,当某些化合物含有两个或两个以上能与羟基反应的基团时,就有可能在同一个分子或不同分子上的羟基之间形成交联。淀粉与具有两个或多个官能团的...[继续阅读]