4.7 谷物、淀粉和树胶

    谷物包括谷粒、面粉、米饭、早餐谷物、意大利面、焙烤食品、干物质混合物、冷冻冷藏的谷物制品(也包括豆类,扁豆)。淀粉包括谷物(玉米、大米)、木薯(植物)、马铃薯及其他植物的块茎制成的粉。来自植物、海藻和微生物性胶的......查看详细>>

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4.8 罐装食品

    罐装食品是将食品密封在容器中,然后进行高温处理,pH为4.6或高于4.6的产品,经加热处理从而达到商业灭菌的目的,但pH低于4.6的产品则进行100℃左右的加热灭菌处理。1,2罐装食品在制备、加工中虽然达到商业无菌,但仍可能存在嗜热腐......查看详细>>

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4.9 糖和糖果

    精制糖是从甘蔗和甜菜中提取加工而成。糖中存在嗜热芽胞菌(嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑脱硫肠杆菌)、嗜温菌(如乳酸菌、明串珠菌)、酵母、霉菌。1,2当糖作为食品的配料时,芽胞可以存活并导致食品腐......查看详细>>

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4.10 软饮料、果蔬饮料、果汁和瓶装水

    软饮料为含有水、甜味剂、酸味剂、风味物质、色素、乳化剂和防腐剂的非酒精类饮料。其中一些可能含有果汁,同时可能被碳酸化和非碳酸化,其pH为2.5～4.0。纯果汁(100%)的pH为4.0或更低。蔬菜汁(例如番茄汁)的pH为4.5或更高。瓶装水......查看详细>>

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4.11 蛋黄酱和沙拉酱

    油包水乳化制品由油、水、醋(约0.25%乙酸)或柠檬汁、糖、盐、淀粉、树胶、鸡蛋、香料、蔬菜、蛋黄酱、沙拉等调味品配制而成,pH为3.5～4。而一些低卡路里和低酸味制品,因其含有酸味物质和油少,而含有较多的水,故其pH为4.5或更高......查看详细>>

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4.12 香料和调味品

    香料是植物产品(例如种子、花、叶、树皮、根、球茎等),可以整体使用,可以磨碎使用,也可以单一或混合使用。调味品是各种香料与其他成分混合,从而产生的酱状调味汁(如番茄酱、芥末酱)。但它们的用量相对很少,主要为了调味和......查看详细>>

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4.13 结论

    从不同途径进入到食品的微生物类群,就像食品在检验之前受污染物污染的状况一样,是多种多样的。食品在卫生条件合格的情况下进行生产并且正确贮藏,微生物可以维持在较低的水平。了解食品中常态微生物的量可以帮助我们确定......查看详细>>

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思考题

    1.列举鲜肉中的嗜冷微生物,并讨论在新鲜冷却肉中嗜冷微生物和兼性厌氧微生物的重要性。2.讨论细菌引起的低温热处理肉制品后热污染的来源,以及细菌对这些制品品质的重要影响。3.列举并讨论以下问题,(a)鲜乳中嗜冷菌的重要性......查看详细>>

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参考文献

    1.Silliker,J,H.Ed.,MicrobialEcologyofFoods,Vol.Ⅱ,AcademicPress,NewYork,1980.2.Vanderzant,C.andSplittstoesser,D.F.Eds.,CompendiumofMethodsfortheMicrobio-logicalExaminationofFoods,AmericanPublicHealthAssociation,Washington,DC,1992.3.Sofos,J.,Microbialgrowth......查看详细>>

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5.1 引言

    当处于一个适宜的食品环境中时,微生物呈现快速生长或增殖的态势。对于分离一种未知菌,微生物的生长是很重要的。其包括分离食品腐败菌、食源性致病菌或者食品生物加工中未知菌;得到一个纯培养物,以及研究这些未知菌的形态......查看详细>>

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