根据应力的水平或程度的不同,细菌细胞暴露于环境应力的反应不同(图9.6)。在次优生长范围内,远离了最佳生长条件范围,细胞会体现出明显的应力调适,很明显,在较高的应力下对相同的和几种其他应力表现出增加的抗性。当暴露于超...[继续阅读]

    管理机构批准的许多化学物质已广泛用于控制食品中病原微生物和腐败微生物的生长。此外,在使用的浓度下,有些能杀死微生物细胞和阻止细菌芽胞的萌发。许多化学物质与其他方法结合使用时更加有效。然而,食品环境会显著影响...[继续阅读]

    29.5.1特征及生境肠球菌属相对较新,包含许多先前归为粪链球菌和其他链球菌的种。7～10它们是革兰阳性,不产生芽胞,不运动的球菌或球杆菌,过氧化氢酶阴性和兼性厌氧菌。它们能够在10～45℃的温度范围内生长,有些甚至能够在50℃下...[继续阅读]

    在食品的控制发酵中,为了达到期望的发酵速度,原料中需添加大约每毫升(或每克)中含有106～7个活细胞的发酵剂。在传统发酵中,发酵剂的接种量为发酵物1%,生产发酵剂的菌数约含有108～9个活细胞/mL,每天用100000加仑或以上牛乳的干酪...[继续阅读]

    1.列举从食品中除去微生物的方法,并讨论每种方法的优缺点。2.讨论修整操作在微生物控制方面的两个具体缺点,举例说明。3.讨论清洗畜类和禽类胴体的两个具体缺点,举例说明。4.列举出6种已经测试的制剂,并讨论它们除去牛胴体微...[继续阅读]

    5.2.1二分裂(分裂生殖)细菌、酵母或霉菌的营养体细胞数量的增加通常被用来反映微生物的生长。细菌繁殖的过程为横向二分裂,或简单地被称为二分裂。这个过程包括几个步骤:DNA复制和分离、DNA的分配、细胞壁隔膜的内陷和形成以...[继续阅读]

    罐装食品是将食品密封在容器中,然后进行高温处理,pH为4.6或高于4.6的产品,经加热处理从而达到商业灭菌的目的,但pH低于4.6的产品则进行100℃左右的加热灭菌处理。1,2罐装食品在制备、加工中虽然达到商业无菌,但仍可能存在嗜热腐...[继续阅读]

    腐败微生物对食品的营养成分,主要是碳水化合物、含氮化合物和脂类的代谢,使其细胞数量增长并产生代谢产物,降低食品的可接受品质。当食品的变化能够被检测到,并且食品中微生物的数量达到约107～9CFU/mL(/g或/cm2)时,即可认为腐败...[继续阅读]

    至少在上冰河世纪,公元前40000年前,我们的祖先发现了低温,尤其是冷冻在食品保藏中所起的作用。在人类早期文明时,大约在公元前12000一前10000年,自然冷冻和解冻就已经用于食品的保藏。在世界上比较冷的区域,食品(如肉和鱼)仍然采...[继续阅读]

    本章讨论了为什么不同类型食品具有不同的微生物腐败特征。被代谢的主要营养物质和在特定条件下快速生长的优势微生物,决定了所产生的终产物的性质,这反过来又与腐败变质的特征密切相关。了解这些参数对于确定腐败的原因非...[继续阅读]