四、花色小蛋糕

    花色小蛋糕(Petitfours,在美国称为茶点蛋糕或花式蛋糕)可分成两类:糖渍和无糖花色小蛋糕。糖渍花色蛋糕一般是非常小的,它们用发面团、蛋糕混合料和奶油杏仁酱做成(见下面的配方)。有时它们不填什么,有时则填果酱、糖衣、奶油......查看详细>>

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一、馅饼皮

    馅饼皮主要有两类:薄片的和粉状的。虽然它们含有同样的原料,量也一样,但结果会很不同。薄皮馅饼皮是将面粉和起酥油在一起搓揉,直到它们在加水和盐之前成为核桃那样大小的硬块。粉状馅饼皮是将面粉和起酥油在一起搓揉,直到......查看详细>>

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二、馅饼的填料

    有五类主要的馅饼填料。(1)水果馅饼。最流行的水果馅饼是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。(2)奶油馅饼。(3)蛋白松软馅饼。(4)软馅饼。(5)特制馅饼。1.水果馅饼填料的制备在目......查看详细>>

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三、糕点奶油

    糕点奶油(PastryCream)在制作糕点时起重要的作用,因此必须精心制作。均匀和风味是特别重要的,所以在搅拌和煮沸过程中必须非常仔细。牛奶应和1/2的糖一起加热。蛋黄必须和糖、面粉和玉米淀粉一起搅打到绝对均匀。当牛奶加热后......查看详细>>

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第六章 布丁和沙司

    布丁是大众的、经济的和有益的甜食。和其他产品一样,必须仔细制作,以得到最好的结果。制作布丁时,经常会不注意,结果做出的布丁无特色。布丁的基本类型有5种。在商业食品制作中,3种最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。蒸布......查看详细>>

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一、基本糖衣

    基本的糖衣有7种:方丹(Fondant)糖衣、加糖奶油糖衣、牛奶糖衣、清淡糖衣、浓缩糖衣、药蜀葵(Marshmallow)糖衣和Royal糖衣(表层的糖霜酥皮——译注)。方丹糖衣是将葡萄糖、糖和水煮到115℃而得的糖浆。然后冷却到约43℃,并快速地加工......查看详细>>

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二、制作和使用纸锥

    实际中可用纸锥来制作花样。将一张蜡纸,最好是羊皮纸,裁成三角形。然后将纸卷成锥形。在锥体中填入所需的糖衣,将顶部卷紧,将底部剪成所要的形状及大小。在实际使用中,Royal糖衣是所有糖衣中最经济的。使用纸锥需要实践。初......查看详细>>

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三、装饰生日蛋糕

    准备一只比蛋糕大5cm的蛋糕圆盘和一块比蛋糕圆盘大5cm的垫布。在蛋糕圆盘和垫布间放一点糖衣。将蛋糕弄平整并除去蛋糕屑。在涂糖衣前在蛋糕和垫布间放一点糖衣。这将固定蛋糕的位置。涂糖衣。将蛋糕放在蛋糕圆盘和垫布的......查看详细>>

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四、蛋糕装饰果冻的转移

    装饰果冻作为装饰物的图画将转移到蛋糕上。在下面的例子中用了一条帆船。首先选取一张合适的图并在其上放一张描图纸。然后用黑色或棕色装饰果冻将图的轮廓描下来。再用适当颜色的装饰果冻填在轮廓中。将此图案放置过夜......查看详细>>

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一、泡夫糕点及其变种

    泡夫糕点(一种油酥糕点)是一种擀压的面食品,由它可制作各种多片状的,可口的糕点。没有一种烘烤产品是与泡夫糕点很相像的。它不含糖或膨松剂,却仍可发成原来大小的8倍。这是因为在擀压过程中,使面团和油脂层互相交错(往往会......查看详细>>

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