水产风味化学-科普

天然海捕对虾与养殖对虾在风味上存在明显差别,而淡水养殖对虾的风味与海水养殖对虾也有一定差异,造成风味差异的原因是复杂的,如虾体内氨基酸的种类与含量、肌肉结合水差值的不同造成的质构差异,以及养殖水体中的矿物元素......查看详细>>

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养殖虾的风味研究表明,在海水养殖虾和淡水养殖虾之间有明显差异。海水养殖虾在鲜味、甜味上优于淡水养殖虾,而淡水养殖虾常带有明显的土腥味,从感官及风味的综合评价上来说,对海水养殖对虾的评价高于淡水养殖对虾。(一)感......查看详细>>

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虾的感官检验主要针对虾体的气味、体表、肉质进行检测。新鲜虾虾体完整、半透明状、甲壳有光泽,无任何异味,用手触摸肌肉组织质地紧密、有弹性。李燕等研究了罗氏沼虾冷藏期间一些品质的变化。在10℃条件下贮藏的变化非常......查看详细>>

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徐杰等研究了凡纳滨对虾贮藏过程中生物胺的变化,以邻苯二甲醛(OPA)为柱后衍生化试剂,采用反相HPLC法测定凡纳滨对虾中的酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、组胺(His)、胍丁胺(Agm)、精胺(Spe)和亚精胺(Spd)7种生物胺。结合虾的感官分析、......查看详细>>

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虾腐败后产生的腥味成分,随原料的不同而差异很大,并受生长环境、饵料来源、新鲜程度等许多因素的影响。通常1-氨基戊酸、1-氨基戊醛和六氢吡啶化合物会形成腥气味。同时由于受到细菌的还原作用,使得本来含有的无臭氧化三甲......查看详细>>

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水产品常由于加工或降解产生苦味物质,通常由多肽和氨基酸造成。大多数肽都有一定的苦味。一般来讲,亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)等疏水性氨基酸和碱性精氨酸(Arg)的肽链一端,苦味就特别强。研究表明,肽的苦味与氨基......查看详细>>

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研究表明,淡水虾淋巴中的自由氨基酸随着盐度变化而变化。在低盐度条件下,总氨基酸浓度保持在0.85～1mmol/L,在高盐度条件下,总氨基酸含量迅速增加,达到2.1mmol/L,对各氨基酸组成的检测表明,高盐度下氨基酸的增加主要是甘氨酸、精......查看详细>>

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前已述及,饲料的不同可能造成人工养殖对虾与野生对虾虾体所含脂肪酸组成和含量的不同。人工养殖对虾所喂养的饲料中,主要是以花生饼、大豆饼等富含亚油酸C18:2的饲料为主,所以造成人工养殖对虾脂肪酸组成中含有较高含量亚油......查看详细>>

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冷冻对虾加工时,蛋白质在冻结过程中,自由水较易形成冰晶,脱离大分子的束缚,而蛋白质侧链上的结合水则随冻结温度、速度、时间而变化,当结合水从侧基上逐渐移去时,蛋白质侧基发生空间构象的变化,使疏水性基团暴露在分子表面......查看详细>>

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蛋白质受辐照会发生诸如脱氨、脱羟、交联、降解、硫氢键氧化等一系列复杂的化学反应。以冻海虾仁和冻河虾仁为材料,研究了辐照对氨基酸、蛋白质、脂肪酸和维生素A、维生素E的影响。在2kGy的辐照下,氨基酸、脂肪酸和蛋白质含......查看详细>>

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