一、近代营养学的形成

    十九世纪至二十世纪初期,是现代意义上营养学的开始。整个十九世纪,由德国人李比希(J.F.vonLiebig,1803—1873年)、鲁布纳(MaxRubner,1854—1932年)和阿特沃特(W.O.Atwater,1844—1907年)师生三代完成了创新物质代谢和能量代谢的研究,从而奠定了......查看详细>>

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二、近现代营养科学在中国

    第一次用近代营养学指导一般居民饮食生活的是美国人在1943年提出的,在此之前的1936年,第一次世界大战后建立的国际联盟有过维生素的参考摄入量,而美国人这次提出的是所有营养素的参考摄入量。以后其他各国陆续根据本国的食物......查看详细>>

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第四节 关于食物结构

    在阴阳五行说系统形成之前,我国古籍中关于食物结构问题,只有零星的讨论,其中最有价值的部分,当推动物的食性,与其生活习性密切相关,先秦诸子中每有论述。西汉初年,刘安在《淮南子·坠形训》中概括得最完全,他说:“食水者善游......查看详细>>

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第五节 关于饮食卫生和安全

    “卫生”这个词,前面已经经常使用,主要是“养生”的同义词,从《庄子》开始一直到《化学卫生论》都是如此。但从20世纪初开始“卫生”即是清洁、干净、无害防病的意思。这一概念的创始人,从目前的文献资料看,应该是无锡人丁......查看详细>>

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参考文献

    [1]萧瑜.食学发凡.台北:世界书局,1966.[2]刘王平.《周易》与可持续发展.光明日报,2003-11-11(B2).[3]房玄龄注.管子.上海:上海古籍出版社,1989.[4]孙星衍.晏子春秋·内篇问上.黄以周校.上海:上海古籍出版社,1989.[5]班固.汉书·董仲舒传.郑州......查看详细>>

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第一节 人类对烹饪原料的认识

    烹饪的本质便是做饭做菜,而这项活动又必须从烹饪原料加工做起,这是一切烹调技法的基础。自从人类与其他灵长类动物分野以后(这种分野的标志便是制造工具),便继续对自然界的食物资源进行艰苦的筛选,辨别可食和不可食的烹饪......查看详细>>

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一、选择性加工

    现代烹饪学术界,在讨论选择性原则时,把原料选择、工具选择、场地和环境选择、人员选择都纳入其中,这种做法似乎显得厐杂,且其中所谈的问题,多属于经营管理方面的问题,结果容易导致眉目不清。故此,在这里仅从科学技术的角度......查看详细>>

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二、卫生性加工

    卫生性加工是因饮食卫生安全需要而对食物原料进行的加工处理。这样做至少有两方面的原因:(1)某些原料其本身有毒,例如河豚,必须进行严格的去毒性的加工处理。(2)大多数食物原料,其本身无毒,但可能在储存、运输等环节中受到生......查看详细>>

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三、分割粉碎性加工

    动物原料的分割,植物原料的粉碎、去皮、去壳、去核等纯机械性的加工,是古已有之的事情,到了今天,有些工种,已经由专门的工厂去处理了。例如,粮食、豆类的粉碎精制加工,再也无需用厨师或家庭去做了。但是因为制作菜肴点心的......查看详细>>

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四、渗水及膨松性加工

    有许多食物原料,因贮藏和运输的需要,在产地常制成干品(晒干或机械脱水),在实施烹调之前,必须进行渗水或膨松处理,让水分或空气重新进入其组织细胞之间,使其变软变脆,否则便无法咀嚼或很难煮熟,以致不能消化,饮食业中把这类操......查看详细>>

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