二、蔬果和肉食品的贮存

    自由流动水含量丰富的蔬菜、水果、鲜肉和鲜鱼等,远古人民是无法保存它们的;大概到了夏商时代,受到穴藏粮食的启发,构筑深井,在炎热的夏天可以避免强烈的太阳辐射,使这些鲜食的贮存期相对延长。河南偃师商城和安阳殷墟都发......查看详细>>

标签:饮食科学

三、火腿

    据说,火腿最早出现于南宋,抗金名将宗泽是浙江婺州(今金华)义乌人,出征时携带家乡的腌猪腿,被宋高宗发现,因其肉色鲜红似火,被宋高宗命名为“火腿”,宗泽也因此成为火腿的祖师。此类有关传统工艺的传说,在我国是很普遍的,而且......查看详细>>

标签:饮食科学

四、肉松

    肉松制作的基本原理是肌肉纤维脱水的结果,大体上连体相水都基本脱光了,但仍留下一定量的结合水。关于肉松发明的传说,情节都大同小异,都是厨师做红烧肉不慎过了火,在锅中用锅铲胡乱搅动时意外发现,事后认真重复而成功的。......查看详细>>

标签:饮食科学

五、制茶

    从现有的文献考察,我国的茶原产云贵高原,据《华阳国志》记载,大概在西周初年,茶叶栽培扩大到巴蜀(今重庆、四川)。此外,扬雄《方言》及《太平御览》卷八六七引华佗《食论》(“苦茶久食益思”)等古籍中均有关于茶的记载,特别......查看详细>>

标签:饮食科学

一、豆腐和粉丝

    我国从新石器时代起就进入了农耕文明,一直以植物性食物为主,人体生长所需要的优良蛋白质相对缺乏,特别是动物蛋白严重不足。《孟子·梁惠王》把“七十者可以食肉矣”当作“王道”政治成功的象征之一。幸亏我国先民早已成功......查看详细>>

标签:饮食科学

二、变蛋(皮蛋)

    1956年,毛泽东在北京对音乐工作者谈话时说:“中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋、北京烤鸭,是有特殊性的,别国比不上,可以国际化……”(《新华日报》1979年9月9日)。的确,豆腐和皮蛋是中国人对食品制造业的伟大贡献,也的确已经走向世界......查看详细>>

标签:饮食科学

一、蜂蜜

    蜜是常用的甜味剂,《礼记·内则》云:“枣、栗、饴、蜜以甘之。”野生的蜂蜜在当时一定很珍贵,所以才想到要人工养蜂取蜜。有人认为我国人工养蜂的历史不会早于汉代,但最可靠的记载见于西晋张华的《博物志》卷一○《杂说下......查看详细>>

标签:饮食科学

二、饴糖

    “饴”,有人说就是麦芽糖,这话不确切。因为一般的“饴”都是淀粉水解的产物,其中除了麦芽糖外,还有比例相当大的分子量大小不等的糊精。麦芽糖纯品具有很好的结晶形态,但市售的麦芽糖,要么是黏糊糊的糖浆,要么是软乎乎的像......查看详细>>

标签:饮食科学

三、蔗糖

    “糖”这个字由“餹”衍生而来,《齐民要术》卷九《饧��第八十九》有“白茧糖”和“黄茧糖”的做法,虽然那是做馓子,但已有“糖”字。我国用于制糖的原料是甘蔗,我国也是甘蔗的原产地之一。应该说,在“神农尝百草......查看详细>>

标签:饮食科学

一、食盐和生命

    盐是什么?在当代,至少有两层意思:一是化学科学中,盐是指酸或酸性氧化物与碱或碱性氧化物反应后的生成物,是一大类物质的总称;二是重要的咸味调味品,经过化学科学的确认,其唯一或主要成分是氯化钠,因其为人类饮食所不可或缺......查看详细>>

标签:饮食科学