何谓“调味酒”?可以根据调味酒共有的一些性质来定义:只要在闻香上或在口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点(突出之点)的酒就叫“调味酒”,这种特点愈突出,调味酒的作用愈大。从“调味”基本原理的讨论,可以提出这样...[继续阅读]

    名优酒的生产,酒库管理尤为重要。不能把酒库孤立地只看作是存放和收发酒而已,应该看成是制酒工艺的重要组成部分,也是一个重要的工序。酒通过存放,利于排除杂质、氧化还原、分子排列的作用,使酒味醇和,酒体绵软,可以给勾兑...[继续阅读]

    《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的理化指标中的各种物质如超过规定的含量,则将危害饮用者的健康,要坚决禁止出厂。白酒中的这些有害物质,有的是从原料带入的,有的是在生产过程中产生的,有的是受设备的影响而带到酒中的。因此...[继续阅读]

    提高白酒质量的措施,就是去杂增香。如能除去酒中的杂味干扰,相对地也就提高了白酒的香味。关于白酒中的杂味成分,现在能有效地检验出来的还不多,尚待深入研究。若白酒中杂味过分突出,想依靠长期贮存来消除,或用好酒掩盖是...[继续阅读]

    1.浓香型白酒国家标准代号为GB/T10781.1—1989,1990年1月1日实施。感官要求和理化要求分别见表76和表77。表76浓香型白酒国家标准的感官要求表77浓香型白酒国家标准的理化要求注:①酒精含量允许公差为±1.0%;②酒精含量40.0%～49.0%,固形...[继续阅读]

    (一)白酒酒精含量的换算1.体积分数与质量分数的换算白酒酒精含量一般以体积分数表示,即用100mL酒溶液中的酒精体积表示。体积分数与质量分数的换算式:φ=w=式中　φ——体积分数,%w——质量分数,%d204——白酒的相对密度,是指酒样...[继续阅读]

    (一)微量金属元素的来源及作用微量金属元素在白酒中的来源,一方面与勾兑用水带入的金属离子密切相关;另一方面,它还与贮酒时所使用的容器密切相关。传统的贮酒过程是用陶器材质的陶坛贮酒。经研究发现,除勾兑用水带入酒中...[继续阅读]

    1.设计前的调查在进行酒体设计前要做好调查工作,内容包括:(1)市场调查　了解国内外市场对酒的品种、规格、数量的要求。也就是说,市场上能销售多少酒,现在生产厂家有多少,总产量多少,消费者购买力如何,何种产品最好销,该产品...[继续阅读]

    我国固态法白酒的生产基本上是手工操作,采用敞口发酵,多种微生物共酵,尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同,但影响质量的因素众多,因此每个窖所产的酒酒质是不一致的。酱香型酒即使是同一个窖,各次蒸馏出来的酒也差异...[继续阅读]

    化学上将具有羰基()的化合物归为羰基化合物,主要包括醛、酮类化合物。醛的分子通式可写为:;酮的分子式可写为:。表29列出了白酒中主要羰基化合物的感官特征。表29白酒中主要羰基类化合物的感官特征羰基化合物在白酒组分中占...[继续阅读]